老汤熬出新滋味，解码槐荫区这家中华老字号的“青春修炼手册”

编者按：企业是稳增长、促就业、惠民生的重要支撑，近年来，槐荫区大力支持引导企业发展，大批企业在这片热土上生根发芽，结出了量质齐升、欣欣向荣的硕果，辖区经济发展态势更优、劲头更足、前景更阔。槐荫区融媒体中心联合驻济主流媒体，共同启动了“访企记”一线采风活动，深入辖区特色企业，用文字与镜头记录下了企业发展的生动盛景，持续为槐荫辖区经济社会高质量发展注入精神力量。

从1927年馆驿街上一间小小的熟肉铺，到如今直营门店突破两百家、产品远销海外的中华老字号，鲁味斋用将近一百年的时间，把一道扒蹄做成了济南的城市“味觉名片”。

而这碗卤香的背后，是三代人的坚守，也离不开老字号在时代浪潮中不断地自我革新。而它扎根生长的这片土地——济南市槐荫区，也始终见证并滋养着这份传承与蜕变。

老济南的家常味道

清晨六点，济南市槐荫区美里湖街道的鲁味斋生产基地。煮制车间里蒸汽弥漫，老汤在大锅里咕嘟翻滚，各色卤味陆续新鲜出炉。招牌扒蹄皮色酱红如琥珀，筷子一戳便皮肉分离，咬下去软糯脱骨、肥而不腻……二十四味五香大料的香气裹着热气飘出厂区，引得路过的行人忍不住深吸一口气——这口味道，或许早已成为老济南人刻在骨子里的味觉记忆。

两个小时后，这些扒蹄、扒鸡、扒肘等卤味将被配送到济南大街小巷的百余家直营门店的柜台。

在济南，鲁味斋不是“高高在上”的珍馐美馔，而是老百姓餐桌上的“家常客”。下班路过小区门口的鲁味斋，来两只扒蹄或一只扒鸡、切半斤酱牛肉，回家就是一顿硬菜；逢年过节，走亲访友提上一盒鲁味斋礼盒，体面又实在；夏天的傍晚，一盘扒蹄配几瓶冰镇啤酒，是老济南人最惬意的“小酌时光”……有人说，济南人的饭桌上可以没有山珍海味，但不能没有鲁味斋。这话可能有些夸张，却也不难看出这家老字号在这座城市里的分量。

如今，鲁味斋的直营门店已经突破两百家，遍布济南、青岛、烟台、潍坊、淄博、德州等地，仅济南一地就几乎做到了“百步之内必有芳草”。无论是老城区的经三路、中山公园，还是新兴的商业综合体、社区底商，那方红底金字的招牌总能在不经意间闯入视线。门店鲜货涵盖扒蹄、扒鸡、扒肘、鸭产品等七十余个品种，真空包装产品五十余种，礼盒三十余款，无论是日常佐餐还是节庆送礼，都能找到合适的选择。

鲁味斋也展示出不俗的渠道渗透力：高铁、高速、机场的便利店里有它的身影，大润发、华联、盒马鲜生的货架上有它的位置，甚至河南胖东来、长春欧亚、武汉中百仓储这些外地大型商超，也纷纷向鲁味斋抛来橄榄枝……一只济南的“扒蹄”，就这样从泉城的街巷走向了更广阔的市场。

但对于老济南人来说，最亲切的或许依然是家楼下那家小店。玻璃柜台后面，店员手起刀落，油纸一包，那股子热乎气儿和烟火气，是任何包装都替代不了的。

“三代人，一件事”的岁月故事

鲁味斋的故事，始于一个“意外”。

1927年，济南老商埠馆驿街东首，王承君开了一家名叫“鲁香斋”的扒鸡店。某天，家人准备给产妇做月子汤的生猪蹄不见了踪影，最后竟在刚出锅的扒鸡锅里被翻了出来。原来，王承君常年烟熏火燎地炸鸡，一不留神把猪蹄混进了白条鸡里。没想到经过先炸后煮，这只猪蹄脱胎换骨，皮糯肉烂、醇香无比。一道流传百年的山东名吃——鲁味斋扒蹄，就这样在机缘巧合中诞生了。

王承君的侄子王文章精于中医，他潜心钻研，将二十四味中草药香料融入秘方，有去腥去腻的，有脱脂增香的，有提鲜入味的，让扒蹄的味道更上一层楼，也为这门手艺注入了"药食同源"的文化底色。

真正让鲁味斋名声大噪的，是第二代传人王瑞麟。1980年春天，改革开放的春风吹遍齐鲁大地，已近不惑之年的王瑞麟毅然辞职，和爱人张富华推着三轮车，煤炉上架着油桶改的大桶，在经三路一带当街售卖扒鸡、扒蹄。1981年，他在经三小纬六路盘下一间小门头，起名“鲁味斋”。

开业之初，他在门口挂出两块牌子：“吃出一根毛，赔偿十元钱”“用手拿着吃，吃完清水洗手，洗不干净赔偿十元钱”——以此展现其对自家手艺的自信。凭着这股子较真劲儿，“鲁味斋”迅速在济南站稳了脚跟，店门口常常排起长龙，王瑞麟不得不现场发号，每人限购两只。

2006年，第三代传人王剑辉大学毕业，从历山路第一家分店做起，一头扎进家族生意。学计算机出身的他，给这家老字号带来了全新的思路。2013年，济南鲁味斋食品有限责任公司正式挂牌成立；2017年，投资1200万元在美里湖经济开发区建成高度自动化生产基地，率先实现透明工厂和产品追溯系统；2023年，斥资5000万元在德州禹城建设新厂区，实现从原料到成品的全程监控追溯。

从手工作坊到现代化食品企业，鲁味斋用了将近一百年时间，如今仍在一步步跨越式发展。

老字号，正青春

老字号在岁月的浪潮中经久不衰，靠的是百年沉淀的韵味，但鲁味斋也偏要证明：老字号也可以很“潮”。

在鲁味斋的生产车间，传统工艺与现代科技实现了奇妙的共生：一边是传承百年的“一炸二炖三焖四泡”非遗技艺，一边是与济南爱通机器人共同研发的全自动煮制系统——电脑掌控的大师级火候温控，让每一锅扒蹄的味道误差不超过百分之一。

“好原料能占到味道的百分之七十，所以鲁味斋只用山东本地猪的鲜蹄，屠宰排酸后直送厨房；而那锅日复一日熬煮的陈年老汤和二十四味祖传秘方，是无论如何也不能丢的根。”济南鲁味斋食品有限责任公司董事长王剑辉表示，正如这一味“香”，鲁味斋在“不变”的基础上求“变”，是既能坚守老味道，又能“青春常在”的秘密。

变化首先发生在销售端。学计算机网络出身的王剑辉，把互联网基因注入了这家百年老店，让老字号在数字时代如鱼得水。早在2017年，鲁味斋就开启了新零售布局，天猫、京东、拼多多、微商城、口碑全面上线，抖音、快手的直播间更是热火朝天。公司打造了七个直播间，多个团队专门运营线上业务，王剑辉本人也亲自下场做主播、当吃播，用一口地道的济南话跟网友唠嗑带货。

产品端的创新同样大刀阔斧。鲁味斋推行“每月淘汰一种旧产品、上架一种新产品”的迭代机制，在扒蹄、扒鸡、凤爪等王牌产品基础上，推出麻辣鸭头、鸭舌、兔头、熏鸡、虎皮大肠头、阿胶炖扒蹄、“一提溜”等网红新品。针对当下消费者更看重的社交需求与情绪价值，鲁味斋推出了“王大明和他的朋友们”卤味零食礼盒，把消费场景从餐桌延伸到办公桌、课桌和聚会现场，让老字号走进了年轻人的生活方式。

鲁味斋也在通过不断“跨界”，让老字号焕发全新生命力：“大猪蹄子”异形公交卡一经推出便成了爆款，“扒蹄味冰淇淋”在社交媒体上刷屏，折扇、布兜、卫衣、手提袋上印着“杠赛来”等济南方言，把老济南的市井意韵传达得淋漓尽致。同时，宽厚里的鲁菜馆、印象济南的堂食店，则让鲁味斋从“买了带走”变成了“坐下来吃”，不断拓展着消费场景的边界。

“我们既能守住老味道的旧，也能创造新零售的新。一句话：老字号正青春。”王剑辉说。

济南味道，香飘四海

2024年，对鲁味斋来说是一个里程碑式的年份。这一年，鲁味斋正式荣获“中华老字号”殊荣。

第二年，鲁味斋的产品登陆新西兰，在近百年发展史上写下浓墨重彩的一笔。在2025年中国国际进口博览会现场，鲁味斋不仅展示了产品，更签下了“重量级”的协议：一方面，与新西兰企业签署扒蹄、扒鸡等产品的出口协议，让中国的猪肉制品首次登陆新西兰市场；另一方面，签署新西兰优质鹿肉进口协议，计划用百年酱卤工艺打造新品“酱鹿肉”，反哺国内市场。

近年来，无论是上海进博会还是“中华老字号故宫过大年展”，抑或是北方消博会以及中华老字号（山东）博览会等各类国际国内展会，鲁味斋的展位前总是人头攒动。外国友人品尝后纷纷点赞，驻华使节驻足品鉴、合影留念，这一只济南“扒蹄”、济南味道，正在成为中国味道走向世界的一张名片。

鲁味斋能走到今天，靠的是自身的坚守与创新，同样离不开脚下扎根的这片沃土。1993年，鲁味斋便在槐荫区的美里湖经济开发区购置土地建设厂房；2017年，鲁味斋在槐荫区继续投资建设了集生产、旅游、展示于一体的现代化基地和博物馆。可以说，鲁味斋的每一次产业升级，都深深地扎根于槐荫。与此同时，近年来，槐荫区大力优化营商环境，出台一系列扶持政策，为老字号企业提供了全方位的保障，主动靠前服务，为企业排忧解难。

“这些年，鲁味斋扎根槐荫，槐荫区无论是从政策上还是从打造优秀营商环境上，都给了我们很多支持，扶持老字号企业发展，帮助我们走出济南、走向山东。”王剑辉表示，这种“政企同心”的良性互动，让鲁味斋得以心无旁骛地搞生产、做品牌、拓市场。而鲁味斋的成长，也成为槐荫区“稳增长、促就业、惠民生”的生动写照——一家老字号，带动了上下游产业链，提供了数百个就业岗位，更成为槐荫区乃至济南市的一张文化名片。

2027年，鲁味斋将迎来发展的第一百个年头。站在新的历史节点上，“我们将不忘初心，坚持传统老味道，同时不断创造新品类、新品种，让济南的这道美味响彻全国、走向世界。”王剑辉说，也期待着能与槐荫区携手共进，继续扎根这片沃土，开花结果。

大众新闻·齐鲁壹点 王贝艺