为啥牛肉有的贵有的便宜？分清品种、等级，买肉不踩坑

暑气渐消，秋风渐起，民间迎来 “贴秋膘” 的进补时节，牛肉凭借高蛋白、温润滋补的特质，成为不少家庭餐桌上的优选食材。菜市场、超市的牛肉品类繁多，不少人选购时常常分不清不同牛肉的区别。为此，中国三农发布记者采访到国家奶牛产业技术体系原首席科学家、中国农业大学动物科学技术学院教授李胜利，一起来聊聊牛。

市场常见食用牛肉品类大盘点

走进菜市场，货架上的牛肉种类常常让人挑花眼。餐桌上的牛肉有着清晰的品类划分。李胜利介绍，当前国内生鲜市场流通食用牛肉按来源可分为两大类：一是肉用、地方品种牛产出的黄牛肉、水牛肉、牦牛肉，其中黄牛肉市场占比最高；二是规模化养殖淘汰泌乳奶牛产出的奶牛肉，随着国内奶业规模化快速发展，淘汰奶牛肉也已形成稳定流通供给。

图源：图虫创意

水牛肉大多出现在广西、云南、湖南、湖北等南方地区，北方市场比较少见；牦牛肉主要产自西藏、青海、甘肃等青藏高原区域；而奶牛肉，则是奶牛完成产奶周期之后进入屠宰环节形成的牛肉，奶牛肉颜色普遍更深，偏向深红色。

黄牛肉肉质紧实细嫩、脂肪分布均匀，香味浓郁，不管是清炖、爆炒还是卤煮都很合适；水牛肉纤维偏粗，肉质韧性更强，炖煮的时间需要更长，更适合红烧、卤制慢炖的做法。

火锅店里常见的雪花牛肉、排酸牛肉都是啥意思

不少人买肉时会被 “雪花牛肉” 吸引，很多人误以为雪花是一个牛的品种，其实并不是。

李胜利解释，雪花牛肉，简单说就是肌肉之间分布着星星点点的白色脂肪。安格斯牛、和牛这类品种更容易产出高品质雪花肉，国内本土黄牛，经过高强度育肥、阉割处理，搭配高营养精饲料喂养，也有约30%的概率出现大理石花纹。也并不是牛身上所有部位都能长出雪花牛肉，雪花主要集中在背部，像上脑、眼肉、里脊、外脊这些位置。这部分牛肉肉质细嫩，也是大家吃牛排、涮火锅最常选用的部位。

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在火锅店总见到排酸牛肉的字样，但很多人不清楚排酸到底是什么工艺。李胜利介绍，牛在屠宰的时候身体会产生应激反应，肌肉僵硬，同时生成乳酸。所谓排酸，并不是把什么酸性物质 “排出去”，而是把屠宰后的牛肉放在0—4‌℃‌的冷库环境中静置24—72小时。经过这个过程，僵硬的肌肉慢慢放松，改善牛肉口感，吃起来会更加鲜嫩。

牛肉品质的等级如何判定

决定牛肉品质好坏，品种是最关键的因素。李胜利表示，品种在牛肉品质里占最大权重，如果品种本身不容易沉积脂肪，再怎么喂养，也很难形成丰富的雪花纹理。当然，品种再好，饲养育肥技术也不能忽视，想要养出带有雪花的牛肉，需要牛长到450—600公斤阶段，进行高强度育肥，投喂高能量、高淀粉的精饲料，通过科学喂养促进脂肪沉积。

同一头牛，不同部位的肉质也不同。上脑、眼肉、里脊这类脊背部位，属于高档牛肉，肉质细嫩，适合煎牛排、涮火锅。

图源：受访者供图

国内牛肉会划分 A、B、C 、D、E不同等级，等级主要参考两个指标：牛的年龄和大理石花纹。牛年龄越小、肌肉间的雪花脂肪越丰富，等级就越高，A级牛肉品质最好，价格也更高。国外牛肉分级逻辑和国内基本一致，同样围绕年龄、大理石花纹两个核心指标评判。

图源：受访者供图

不同等级的牛肉，适配不同烹饪方式。等级高、雪花丰富的A级牛肉，适合煎牛排、涮火锅；包饺子、做肉馅、卤牛肉，可以选择B级牛肉。

除此之外，我们日常买肉时，也会经常看到 “谷饲牛肉” 和 “草饲牛肉” 两个标签，两者喂养方式有差别。

李胜利介绍，草饲牛肉以放牧吃草为主，肉质怎么样很大程度取决于草场条件，整体脂肪含量偏低，风味天然，比较适合需要减脂的人群，肉的脂肪含量较少。谷饲牛肉以精饲料喂养为主，育肥速度更快，出栏年龄更小，牛肉嫩度更好，大理石花纹也更丰富，口感更细滑。二者没有绝对好坏，可以根据自己的口味、饮食需求来挑选。

牛肉保鲜有讲究

买到牛肉之后，保存方式直接影响口感与营养。

李胜利建议，优先选择0—4℃保存冰鲜牛肉，一周之内吃完，口感最佳。如果一次吃不完需要冷冻，尽量控制在3—6个月以内。

冷冻存放时间越久，牛肉颜色会慢慢从鲜红变深褐，营养、口感也会随之下降。