鲁菜何以出海？

鲁菜为何能走进西班牙的职校课堂、挪威的街边餐馆、澳大利亚的产业学院，让鲁菜香飘进越来越多的国家？在这所学校，在这个活动，或许能找到答案。

9月2日上午，烟台文化旅游职业学院图书馆四楼礼堂，烟台市首届鲁菜名店名师名菜名点交流展示暨烹饪文化老菜谱展《中国鲁菜·仙境味道》新书发布仪式在这里举行。台下坐的多是和“吃”打了大半辈子交道的人：鲁菜大师、烹饪教师、学徒、餐饮企业经营者，还有专程赶来的韩国友人。

“烟台是鲁菜的重要发源地，承载着千年鲁菜技艺与饮食文脉。”学院党委书记吕世强在致辞中表示，“此次系列活动，从文化挖掘、技艺传承、国际交流三个维度同向发力，对展示烹饪文化深厚底蕴、激发鲁菜技艺创新活力、推动中韩饮食文化交流合作具有重要意义。”

这所学院对鲁菜的态度，可以概括成一句话：把鲁菜的精髓留住，让鲁菜香飘海内外。他们做的，就是为这件事搭平台、编教材、育人才、开路子。

一本书，看什么样的鲁菜能出海

活动的重头戏，是《中国鲁菜·仙境味道》新书发布。要回答“什么样的鲁菜能出海”，先得说清楚烟台鲁菜到底是什么味道、什么规矩。这本书要解决的，正是这个问题。

这本书的编法很实在：学院在全市精选八家深耕本土的标杆餐饮企业，将各家门店的经典菜品、成熟工艺、一线实操技法全部公开，固定为教学资源和行业参考。烟台市鲁菜研究所副所长、《中国鲁菜·仙境味道》作者包淑圣说：“这些企业愿意把看家本事拿出来，不容易。他们明白，菜的做法公开了，烟台鲁菜的整体水平才能上去。”

从书名不难看出，该书是在鲁菜的大背景下，对烟台地域的特色菜品进行专题性的研究。吕世强表示：“《中国鲁菜·仙境味道》既实现了民间技艺的系统性留存与传承，也为市民普及鲁菜文化、为游客指引地道风味提供了权威读本，有力推动烟台鲁菜文化品牌规范化、特色化、大众化传播。”

这本书还有一层用意。学院党委委员、副院长于萍介绍，中国职业技术教育协会副会长王扬南在序言中写道，要把行业一线的真本事转化为教学资源，让职业院校的学生学到的不是“书上的菜”，而是“饭店里正在做的菜”。书中将餐饮行业最真实、最前沿的岗位技术、产业标准转化为标准化教学资源。

活动现场，学院向烟台市图书馆和韩国华侨代表赠书。赵建民、高速建两位鲁菜专家向学院捐赠了个人著作。赵建民被聘为学院客座教授；支持《仙境味道》编撰的企业经营者被聘为产业导师。学院烹饪文化展馆也在当天揭牌。

走进位于图书馆一楼的展馆，展柜里摆着清代福山手抄的宴席菜单、上世纪五六十年代国营饭店的菜谱汇编……展览分上下两篇，上篇以时间为轴梳理中华饮食文脉，下篇聚焦烟台，按流派谱系、地域分支、老菜谱遗存、宴席体系布展。

展览不只停留在纸面上。当天，在位于学院8号楼的鲁菜研究所工作室里，“四名”展示同时举行：名菜、名师、名店、名宴，海肠捞饭、鲅鱼水饺、葱烧海参、糟熘鱼片、油爆海螺，一道道经典鲁菜由教师带领学生现场制作、展示，吸引了不少参会者拍照、品尝。

鲁菜要出海，先练好内功

在外人看来，一所职业院校研究鲁菜，似乎就是教学生炒菜。但烟台文化旅游职业学院做的事情，远不止这些。要把鲁菜送出去，先得把家底练厚。

学院被认定为“中国鲁菜学府”“中国鲁菜研发基地”，这在全国职业院校里不多见。据悉，2018年以来，学院依托“烟台市鲁菜研究所”“新鲁菜产教融合共同体”等平台，打造“鲁菜师傅”劳务品牌，形成了“搭建平台、制定标准、创新模式、培训赋能”的培育路子。

师资是根本。学院烹饪与营养系有教授2人、副教授12人，拥有国务院政府特殊津贴专家1人、山东省技术技能大师1人、省级首席技师3人、烟台市首席技师10人。这支队伍里，有从厨几十年的老师傅，也有研究饮食文化的学者。他们既能在实训室里手把手教爆炒熘扒，也能在讲台上把鲁菜的来龙去脉讲清楚。这支团队先获评山东省职业教育教学创新团队，荣获山东省教育系统党员先锋岗等荣誉称号，是一支名副其实的“双师型”团队。

学院烹饪与营养系党支部书记邓介强介绍：“多年来，系部主动扛起鲁菜传承与发展重任，打出了一套强师育才的组合拳。通过‘名师引领+校企互通’，引进行业技术人才和专家，安排教师定期入企实践；依托研究所和齐鲁技能大师特色工作站，把技艺研究成果转化为教学资源；在制定鲁菜标准规范的同时，创新‘技艺传承’与模块化教学。三管齐下，系部打造出了一支讲台能授课、灶台善实操的高素质双师队伍。”

传统主干课鲁菜制作、烹调工艺学保留“食不厌精、脍不厌细”的根基，同时增设餐饮智能管理等前沿课程。“学生不仅要会做菜，还要懂管理、懂经营、懂文化。”包淑圣说，“鲁菜馆子开到外地，光菜好吃不够，还要知道怎么把一个店开起来。”

依托“鲁菜师傅”省级劳务品牌，学院累计培育烹饪专业人才一万余人，完成大学生专项培训、失地农民培训、长岛乡村振兴渔家乐培训、企业新型学徒制等40多期项目，覆盖80多家餐饮单位近1500名学员。“长岛那次培训，很多渔民家的饭馆原来只会做简单的蒸、煮海鲜，学完以后能做出像样的宴席菜了。”包淑圣回忆。

创新也没有停下。学院研发的《玉菊金汤乌鱼蛋》曾获烟台市鲁菜创新大赛五星金奖，《全家福》《梨膏百合烧牛肋》入选2022山东省最具推广价值100道鲁菜。宴席方面，“烟台开埠第一宴”“泛舟归来渔家宴”“骄子登科宴”获得中国鲁菜之都鲁菜文化展示会金奖。

值得一提的是，学院创建的“中国鲁菜文化与产业标准化推广应用标准创新平台”，开发菜品标准、课程标准、管理标准、实习就业标准等共计268项，覆盖四个体系。这意味着，一道经典鲁菜从选料到出品，有了可复制、可考核的量化依据。

“传承不守旧，创新不忘本。”包淑圣说。老菜谱躺在展柜里，新宴席端在餐桌上，中间连着的是这所学院日复一日的功课。

以职教为桥，送鲁菜出海

鲁菜出海，说到底不是把菜端出去那么简单，而是要把手艺、课程和人才一起送出去。烟台文化旅游职业学院搭的这座桥，就是职业教育。

2025年2月，学院与西班牙阿尔卡萨伦职业学院视频连线，“鲁菜国际大讲堂”开讲。西班牙学生跟着学院鲁菜师傅包淑圣“隔空”学做糖醋鱼条。包淑圣说：“用的食材是烟台特色的牙鲆鱼，调味品也是烟台品牌。”后面的课程，红烧肉、宫保鸡丁、锅包肉一道道教。

更早之前，学院与西班牙国家职业教育协会等机构联合开发的《中餐（鲁菜）国际课程标准》，已经纳入西班牙学历教育课程体系。这意味着，西班牙学生学鲁菜，不只是兴趣班，是可以拿学分、进学历的正经课程。

学院在西班牙阿尔卡萨伦职业学院和萨拉曼卡大学挂牌成立“班·墨学院”，在泰国、新加坡、马来西亚也有布局。吕世强在致辞中特别提到，“鲁菜出海·香飘欧亚”项目入选中宣部等六部门对外文化贸易“千帆出海”行动计划，鲁菜职教出海已成为学院的一张金色名片。

2025年10月，12位瑞士烹饪教育者到访学院，在实训室里观看海肠捞饭、葱烧海参条、糖醋黄花鱼从生到熟。曾获世界技能大赛餐饮服务项目金牌的莫妮卡·威利娜动手试过后说：“这是我第一次亲手做鲁菜，味道比想象中更惊艳。”

2026年3月，学院与澳大利亚墨尔本理工学院、山东妈妈餐饮有限公司共建的“班·墨学院”在墨尔本落成。烟台文化旅游职业学院院长荆晓玲介绍：“要推动中餐非遗技艺、鲁菜文化精髓与澳大利亚职业教育体系、现代餐饮产业生态深度对接。”

不仅菜品出海，学院的教师还带着鲁菜在挪威扎下了根。原学院烹饪教师高英杰，2015年带着鲁菜技艺到挪威开福山饭店，连续多年在当地中餐馆谷歌评分中排第一。他的经验很朴素：“我们鲁菜馆经营得好，一靠鲁菜的独特技法和美味菜品，二靠我们山东人的实在和真诚，把‘好客山东’带到了挪威。几年来，我和店里的老顾客都成了朋友，他们喜欢鲁菜，也想到中国来看看。”

目前，学院已有6名毕业生在中国驻日本、法国、中非等大使馆担任主厨或餐饮主管，80多名毕业生在海外餐饮企业就业，23人在12个国家开设中餐厅，影响和培训当地鲁菜爱好者超过4000人次。据悉，学院毕业生就业率、用人单位满意度连续多年保持在95%和98%以上。

从手抄本到新教材，从胶东灶台到西班牙课堂，这所学院和鲁菜一起走的路，越走越宽。

（大众新闻记者 董卿 邢金钰 通讯员 王樱瑾 于同济）