从灶台到屏幕：博山菜三大师门何以“老灶”燃新火？

一根火柴划过灶膛，火苗蹿起。9月3日凌晨3时许，淄博烹饪行业“三大师门”代表共同点燃灶火，一锅800斤的博山酥锅上灶。火光映着一张张熟悉的面孔，也映着一群烹饪大师共同的念想——把老一辈留下来的那口“博山老灶”，继续烧下去。

“博山菜是鲁菜重要的组成部分，也是淄博饮食文化的一张名片。”当天10点28分正式举行的开灶仪式上，作为淄博烹饪行业陈师门的代表，中国饭店协会资深副会长、淄博市餐旅饭店烹饪协会会长陈家恕在发言中表示，刘书文大师为博山菜传承发展作出了重要贡献。现在他的弟子们聚在一起，用新媒体传播博山菜，这是对传统的尊重，也是对时代变化的回应。

今年5月，在山东省饭店协会举办的第二届新时代全省高技能厨师人才大会上，作为首批“鲁菜十大师门”的代表，淄博市老字号企业协会会长杨军也分享了自己坚守技艺、悉心授徒的心路历程。当天，杨军作为杨师门代表受邀专程来到现场，为“博山老灶”站台。

“我的师傅刘书文大师是中国名厨，是博山菜一代宗师。”刘师门代表孙即兴说，他们17位师兄弟以及刘书文之子刘勇等人聚在一起，就是想把师傅的东西接住。“大家各展所长，把老师留下的刘师门博山菜这块牌子擦亮。”

“刘书文大师一生扎根灶台，深挖传统老菜，研究博山菜的文化渊源，很多菜品经过他的整理、复原和推广，才重新回到人们的餐桌。”在博山区饮食行业协会会长崔凯看来，刘书文不仅是一位中国名厨、高级烹调技师，更是博山菜传承发展道路上的重要代表人物。

刘师门弟子、企业代表王鹏说：“我们希望把师傅留下来的东西真正沉下来，菜怎么做、为什么这样做、这道菜从哪里来，都要讲清楚。只有把文化和技艺留下来，博山菜才能传下去。”

在刘书文之子刘勇看来，这份传承还有更深一层的意义。“父亲经常跟我说，厨师的汤——当兵的枪。父亲熬了一辈子汤，最放不下的就是博山菜。现在师兄们聚到一起，既是在传承父亲的手艺，也是在完成他一直想做、一直在做的事业。”

一桌博山菜，背后其实是一部地方饮食史。从博山菜传统四四席，到博山酥锅、豆腐箱、炸春卷等家常老味道，过去是一代代大厨们口传心授，如今有了短视频记录、传播和再创作，博山菜正在经历一次从“灶台传承”到“数字传播”的转换。

“作为博山菜当之无愧的代表性传承人，刘书文先生一生躬身灶台、深耕后厨。”中国作家协会会员刘培国表示，“博山老灶”承载着人们回望源头的精神渴求，更是对刘书文先生匠心最好的接续与慰藉。它传承的是以刘书文为代表的老一辈名厨留下来的正统技艺，保留博山菜地道吊汤、正宗火候、传统做法，让酥锅、沤底、软硬炸、爆炒、琉璃这些经典技法炉火纯青、原汁原味、不负初心。

灶火重新点燃，意味着传承有了新的载体。这一次，他们盯上的是短视频赛道。“博山老灶”想做的，并不是把博山菜包装成一个新网红，而是让老味道拥有新的表达方式。

灶火已经点燃。这口“博山老灶”，烧的是老味道，但它面对的，是新一代。

（大众新闻记者 杨淑栋 李波）