海岱财经｜淄博的平价面包去哪了？

月尾，淄博张店区老城区开了12年的社区面包店店主李玉萍算了一笔账。

“现在一袋25公斤的高筋面粉从80块涨到了130块，进口黄油的进货价三年翻了一倍，3块钱的老面包，现在纯利润只有5毛钱……”她噼里啪啦地算了一通账。

这不是李玉萍独有的困境。

窄门餐眼数据显示，截至2026年7月，近一年全国烘焙门店净减少高达81700家，其中消失最多的，就是定价在5元以下的传统平价面包店。

与老面包房的举步维艰截然不同的是淄博万象汇、水晶街等商圈里，单价20元以上的网红可颂、30多元的手作吐司、动辄四五十元的定制甜点却常常排起长队。

平价面包为何渐渐消失在大众视野？

“老式”与“网红”，“平价”与“高价”背后，还有着怎样的博弈？

生存选择题

作为鲁中地区的消费核心城市，淄博的烘焙市场在过去五年经历了一轮洗牌。

淄博市焙烤行业协会数据显示：全市现有注册烘焙门店超1200家，但其中能长期保持5元以下基础款面包供应的社区老店，占比已经不足15%。

海岱财经走访调查显示：那些原本大量开在老居民区的夫妻店，要么悄悄关门转让，要么被迫把售价从3元、5元调到8元、10元，才能勉强覆盖成本。

但与之形成鲜明对比的是，新进驻的连锁品牌和本土网红烘焙店，正在快速占领核心商圈和年轻消费场景。

从主打“少油少糖健康手作”的社区工作室，到主打日式生吐司、碱水面包的精品门店，再到开在商场负一层的新中式点心铺，这些品牌的产品定价普遍在15-40元区间，却依然能靠精准的客群定位保持稳定客流。

西浦智库长期追踪城市新商业的一名分析师表示，淄博烘焙市场的分层，本质上是消费需求的分化：

一部分消费者转向盒马等商超烘焙区，靠批量生产把贝果、麻薯的单价压到5-10元，满足日常刚需；

另一部分愿意为“原料更好、体验更强”的产品付费，而传统街头平价面包店，恰恰卡在了“性价比打不过商超、特色打不过精品店”的中间地带，自然最先被市场淘汰。

海岱财经在大润发淄博店的超市入口处看到，这里一家15平米的烘焙档口，似乎永远围着选购的顾客：刚出炉的麻薯9.9元一盒、6个装的全麦贝果8.9元、现烤吐司12元一大条……

“这里的产品定价介于传统老店和网红店之间，有性价比，是我们日常买面包的首选。”一名正为孩子挑选早点的市民说。

档口负责人介绍，他们背靠超市的供应链体系，所有面粉、奶油、鸡蛋都是大批量集中采购，进货价比街边小店低近30%。同时整个生产流程采用半自动化流水线，一个班次3个工人，一天就能产出上千份产品，力图把人力成本平摊到极低的水平。

成本决定一切。就这样，这种商超烘焙模式，悄悄地接住了传统平价面包店消失后留下的那部分需求，并以规模化的方式，重新守住了烘焙市场的平价底盘。

钱花在哪里？

很多消费者会疑惑：一个面粉加鸡蛋做的面包，凭什么能卖到二三十元？

撕开烘焙行业的成本结构就能发现，原料其实早已不是占比最高的部分。

一名在淄博经营9年烘焙供应链的从业者透露，一个售价28元的手作可颂，直接原料成本大概在6-8元，占售价的25%左右，而真正吃掉大部分利润的，是三大“巨头”：人力、租金、营销与损耗成本。

首先，在人力成本方面，精品烘焙店的专业烘焙师月薪普遍在6000-10000元，部分主打技术的主理人薪资更高，一家20平米的小店，仅每月人力开支就要2-3万元。

不同于平价面包店的批量流水线生产，高价网红面包大多坚持当日现烤、少量多次制作，一个师傅一天最多只能出几十份产品，人力成本被进一步拉高。

其次，门店租金是压在不少烘焙店长身上的“大山”。

海岱财经调查发现，淄博核心商圈的街铺租金早已突破每平米每天10元，万象汇、水晶街等热门地段的租金更是翻倍，一家30平米的网红店，年租金普遍在10万元以上，这笔成本最终都会平摊到每一个面包的售价里。

营销与损耗成本同样不容小觑。

网红品牌需要在抖音、小红书等平台持续投放推广，还要花心思做包装、打造打卡场景，这部分营销成本能占到营收的15%-20%。

同时，面包是短保产品，为了保证“当日新鲜”的口碑，不少精品店每天闭店前都会扔掉没卖完的产品，损耗率普遍超过20%，这些浪费的成本也必须由售出的产品来覆盖。

反观过去的平价面包店，大多是夫妻二人自己上手做，不用付高额人工，开在老小区里租金低廉，也几乎不做营销推广，靠熟客口口相传就能生存。

但在今天的成本环境下，这种“省出来的低价”已经难以为继。

面包的“情绪价值”

有行业统计显示：现在愿意专程走进独立烘焙店的消费者，75%是年龄在20-35岁之间的年轻群体，他们买面包早已不只是为了填饱肚子。

海岱财经梳理发现，在这个群体中，有人为了“动物奶油、无添加”的健康原料买单，有人为了打卡限定款、发朋友圈的情绪价值付费，也有人把买一份现烤面包当成忙碌工作日里的小仪式感……

在淄博水晶街经营一家手作面包店的店主王宇表示，他们的面包定价不低，但每天依然有不少老客专程来买。

“我们不用廉价的人造黄油，所有面团都低温发酵12小时，很多顾客吃一口就能尝出区别。”王宇把门店选在租金稍低的支巷里，把省下来的成本全部投到原料里，靠私域社群运营积累了几百个稳定复购的会员，哪怕不做低价促销，也能在洗牌潮里站稳脚跟。

而那些消失的平价面包，一定程度上来说，也许不是被消费者抛弃了，而是没有跟上需求的变化。

单纯靠压缩成本、低价厮杀的老路已经走不通，要么像商超烘焙一样靠规模化把刚需产品的价格打下来，要么像精品店一样靠差异化的产品和体验留住精准客群。

“行业从来没有淘汰平价面包，只是淘汰了跟不上时代的经营模式。”淄博烘焙行业上述分析师认为。

于是，当消费者不再只满足于“能吃”，面包店要活下去，从来不是靠比谁卖得更便宜，而是靠谁能给对应的人群提供真正匹配需求的价值。

这也意味着，面包涨价的背后，或许从来不是平价的退场，而是整个行业在倒逼经营模式迭代——

那就是谁能读懂淄博人对实在口感、贴心定价的真实需求，谁就能在这场博弈里，守住属于自己的烘焙阵地。

但另一方面，在消费承压以及人工、房租等各种成本高企不下的当前，他们真的能守住吗？

大众新闻·齐鲁壹点 张荐博