原切牛肉卷被检出瓜尔胶，专家：系植物提取物，常见于肉丸和火腿肠，但原切肉不得添加

近日，标称内蒙古科尔沁牛业股份有限公司生产的一款“科尔沁原切牛肉卷”，因检出超范围使用食品添加剂瓜尔胶，被四川省市场监督管理局通报不合格。极目新闻记者就此采访了业内专家，该专家介绍，瓜尔胶虽名中带“胶”，但其实是一种植物提取物，消费者无需简单“谈胶色变”。此次产品被判定不合格的关键，在于按照国家标准，原切肉中不得使用这类食品添加剂。

情况通报（科左后旗市场监管）

瓜尔胶究竟是什么？

为什么在部分加工肉制品中可以使用

到了“原切肉”中却不能出现？

一位从事食品科学研究的专家告诉极目新闻记者，瓜尔胶是一种植物提取物，主要来自豆科植物瓜尔豆种子的胚乳，并不是通过化学合成得到的。在生产中，需要经过“种植—脱壳—分离胚乳—粉碎—纯化”等环节。

瓜尔胶本身并非“有毒”

关键在于是否按标准使用

专家介绍，在符合食品安全国家标准规定的适用食品类别和使用量条件下，瓜尔胶具有长期的食品应用基础。

目前，我国食品添加剂使用标准总体上与国际通行的食品安全评价体系相衔接。食品添加剂能不能用、可以用在哪些食品里、最多能加多少，都要经过食品安全风险评估和毒理学研究。

“在符合国家标准规定的使用范围和使用量条件下，正规的食品添加剂通常不会对人体健康造成不良影响。”该专家说。

不过，如果存在长期、大量、不合规摄入，相关研究也提示可能存在一定健康风险。一项2024年发表于《柳叶刀》子刊、涉及超过10万人的研究发现，每日摄入瓜尔胶每增加500毫克，与2型糖尿病风险增加11%相关；另一项2023年的动物研究显示，过量摄入瓜尔胶等可溶性膳食纤维，可能改变小鼠肠道菌群，并促进结直肠癌发展。

专家同时强调，上述风险主要是在“大量、长期摄入”的情境下观察到的，合法合规添加在肉制品中的瓜尔胶剂量非常小。

为什么调理肉能用

原切肉却不能用？

业内专家介绍，原切肉属于“生鲜、冷却及冻肉”类别，对应GB 2707《鲜（冻）畜、禽产品》等标准。同时，根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024）的规定，瓜尔胶不允许添加至这一类别中。

目前，国家标准中并没有专门给“原切肉卷”下一个独立的术语定义，但在监管实践和普通消费者的认知中，“原切肉”的含义并不难理解。

专家用更通俗的方式解释：“原切就是把肉切一下。也就是说，没有额外加工，仍然属于生鲜肉，并不是经过重组、黏合等处理的加工肉制品，也就不能添加食品添加剂。”

而肉丸、火腿肠等调理肉制品属于加工肉制品。在加工过程中，需要解决肉糜黏合、受热后容易散开以及改善口感等问题，瓜尔胶的添加可以解决这些问题。

完整肉块没有添加瓜尔胶的工艺必要性

业内专家表示，对于肉丸、火腿肠等调理肉制品而言，瓜尔胶可以帮助肉糜黏合、防止加热后散开，因此存在相应的工艺必要性。

但对于一块完整的原切肉而言，本身并不需要依靠瓜尔胶来维持形状、口感或风味，因此不存在这种工艺必要性。

此外，瓜尔胶具有较强的保水性。如果用于肉制品中，可以减少肉在解冻、涮煮过程中的水分流失，也可能增加产品重量。

专家举例说，假如一斤肉增加水分后变成1.2斤，消费者就可能按照肉价为多出来的20%重量买单。

因此，从食品添加剂使用规则来看，判断瓜尔胶能不能使用，不能只看这种添加剂本身是否安全，还要看它被添加到了什么食品中，以及是否符合相应食品类别的使用标准。

目前，属地市场监管部门已针对抽检发现的问题依法启动核查处置程序，督促相关生产经营单位下架、召回涉事产品，全面排查问题原因并限期整改。

（极目新闻）