鲁菜溢香越山海 匠心传韵向世界　《大众日报》推出重磅报道

■编者按

鲁菜出海，从来不是简单的菜品输出，而是技艺、标准、人才与文化的系统性远航。作为中国八大菜系之首，鲁菜承载着千年齐鲁饮食文脉，是中华传统文化对外传播的鲜活载体。从菜品亮相国际舞台，到职教标准纳入海外学历体系；从行业协会跨国战略合作，到鲁菜人才扎根海外创业兴业，山东正以多元路径推动鲁菜走出国门、走向世界。

近年来，山东立足产业优势与职教特色，以技艺传承夯实根基，以标准创新打通壁垒，以人才培育搭建桥梁。通过跨国文化交流活动、中外职教合作、产业平台共建、地方产业赋能，不断拓宽鲁菜国际化传播路径，让传统烹饪技艺适配现代国际市场，让醇厚齐鲁味道成为中外文明互鉴的温情纽带。

一勺一味见匠心，一菜一韵传文脉。鲁菜的漂洋过海，既是传统技艺的活态传承，也是“好客山东”文化IP的对外彰显，更是山东特色产业对外开放、高质量发展的生动缩影。以食为媒、以技搭桥、以文聚力，千年鲁菜正持续焕发时代新活力，在国际舞台讲好温润厚重、生生不息的齐鲁故事。 

鲁菜香味，何以飘进西班牙？

鲁菜出海，不仅是在境外做几道菜，更是一种文化出海。

如何让历史悠久、传承厚重、色香味俱佳的鲁菜走出国门，让更多人在满足味蕾的同时感受齐鲁文化？

9月2日，烟台市首届鲁菜名店名师名菜名点交流展示暨烹饪文化老菜谱展、《中国鲁菜•仙境味道》新书发布仪式在烟台文化旅游职业学院举行。现场多是和“吃”打了大半辈子交道的人：鲁菜大师、烹饪教师、学徒、餐饮企业经营者，还有专程赶来的韩国友人。

“烟台是鲁菜的重要发源地，承载着千年鲁菜技艺与饮食文脉。”烟台文化旅游职业学院党委书记吕世强说，系列活动从文化挖掘、技艺传承、国际交流三个维度同向发力，推动中韩饮食文化交流合作。

院校、企业、协会对鲁菜的态度，可以概括成一句话：把鲁菜的精髓留住，让鲁菜香飘海内外。他们做的，就是为这件事搭平台、育人才、开路子。

一本书，看什么样的鲁菜能出海

回答了“什么样的鲁菜能出海”，把烟台鲁菜到底是什么味道、什么技法说清楚。

这本书的编法很实在：烟台文化旅游职业学院在全市精选八家深耕本土的标杆餐饮企业，将各家门店的经典菜品、成熟工艺、一线实操技法全部公开，固定为教学资源和行业参考。烟台市鲁菜研究所副所长、《中国鲁菜•仙境味道》作者包淑圣说：“这些企业愿意把看家本事拿出来，不容易。他们明白，菜的做法公开了，烟台鲁菜的整体水平才能上去。”

从书名不难看出，该书是在鲁菜的大背景下，对烟台地域的特色菜品进行专题性的研究。吕世强表示：“《中国鲁菜•仙境味道》既实现了民间技艺的系统性留存与传承，也为市民普及鲁菜文化、为游客指引地道风味提供了权威读本，有力推动烟台鲁菜文化品牌规范化、特色化、大众化传播。”

这本书还有一层用意。烟台文化旅游职业学院党委委员、副院长于萍介绍，中国职业技术教育学会副会长王扬南在序言中写道，要把行业一线的真本事转化为教学资源，让职业院校的学生学到的不是“书上的菜”，而是“饭店里正在做的菜”。书中将餐饮行业最真实、最前沿的岗位技术、产业标准转化为标准化教学资源。

烟台文化旅游职业学院除了记录经典烟台鲁菜的味道，创新也没有停下。学院研发的“玉菊金汤乌鱼蛋”曾获烟台市鲁菜创新大赛五星金奖。宴席方面，“烟台开埠第一宴”“泛舟归来渔家宴”“骄子登科宴”获得中国鲁菜之都鲁菜文化展示会金奖。

值得一提的是，学院创建的“中国鲁菜文化与产业标准化推广应用标准创新平台”，开发菜品标准、课程标准、管理标准、实习就业标准等共计268项，覆盖四个体系。这意味着，一道经典鲁菜从选料到出品，有了可复制、可考核的量化依据。

“传承不守旧，创新不忘本。”包淑圣说。老菜谱躺在展柜里，新宴席端在餐桌上，中间连着的是这所学院日复一日的功课。

鲁菜要出海，先练好内功

在外人看来，职业院校研究鲁菜似乎只是教学生炒菜，但烟台的院校做的远不止于此。

6月5日，第二届中国餐饮行业“职教出海 美食同行”协作交流大会上，由世界中餐业联合会与山东城市服务职业学院牵头成立的“国际鲁菜产业学院”揭牌，目标是将该校打造为“世界鲁菜教育中心”。这并非空洞口号：学院将聚焦鲁菜产业标准化建设、国际化人才培养与技术创新，联动海内外餐饮院校与头部企业，推动鲁菜产业升级与国际传播。

“烹饪不只是实操技艺，更是文化载体，鲁菜传承不能局限于后厨灶台，必须打造可留存、可研究、可传播的完整文化体系。”山东城市服务职业学院党委副书记、院长王家敏说。

围绕鲁菜文化传承，山东城市服务职业学院系统挖掘整理千年鲁菜文化内核，秉持“以史为脉、以技为魂、以文化人”理念，搭建“一典一馆”传承矩阵。学院牵头编纂《中国鲁菜文化大典》，收录文字120余万字、史料图片105万余张，填补了近代鲁菜体系化学术研究空白；校内建成国内规模领先的中国鲁菜文化博物馆，完整呈现从春秋战国饮食思想到现代标准化产业的发展脉络。

依托研究，山东城市服务职业学院创新打造“鲁菜文化研究、非遗技艺传习、大师工坊育人、主题宴席研发、国际交流传播”五位一体传承格局，推动鲁菜烹饪技艺列入市级非遗，并研发齐鲁八仙宴等主题文化宴席，亮相山东省旅游发展大会等国家级展会。为打造独具辨识度的县域鲁菜文旅IP，学院深挖县域文旅资源，开发“秦始皇东巡宴”“长岛海参御宴”等差异化宴席矩阵，实现“一县一席、一区一味”。此外，学院组织骨干教师编撰《中国鲁菜》《烟台美食》等多部专业著作，为鲁菜行业标准化、规范化发展提供扎实学术与技术支撑。

烟台文化旅游职业学院被认定为“中国鲁菜学府”“中国鲁菜研发基地”。据悉，2018年以来，学院依托“烟台市鲁菜研究所”“新鲁菜产教融合共同体”等平台，打造“鲁菜师傅”劳务品牌，形成了“搭建平台、制定标准、创新模式、培训赋能”的培育路子。

该学院烹饪与营养系党支部书记邓介强介绍：“多年来，系部主动扛起鲁菜传承与发展重任，打出了一套强师育才的组合拳。通过‘名师引领+校企互通’，引进行业技术人才和专家，安排教师定期入企实践；依托研究所和齐鲁技能大师特色工作站，把技艺研究成果转化为教学资源；在制定鲁菜标准规范的同时，创新‘技艺传承’与模块化教学。三管齐下，系部打造出了一支讲台能授课、灶台善实操的高素质双师队伍。”

传统主干课鲁菜制作、烹调工艺学保留“食不厌精、脍不厌细”的根基，同时增设餐饮智能管理等前沿课程。“学生不仅要会做菜，还要懂管理、懂经营、懂文化。”包淑圣说，“鲁菜馆子开到外地，光菜好吃不够，还要知道怎么把一个店开起来。”

以职教为桥，送鲁菜出海

鲁菜出海，说到底不是把菜端出去那么简单，而是要把手艺、课程和人才一起送出去。

2025年1月21日至25日，由瑞典斯德哥尔摩中国文化中心与世界中餐业联合会联合开展的“欢乐春节——行走的年夜饭走进瑞典”活动举办。应中国驻瑞典大使馆和世界中餐业联合会邀请，山东省烹饪协会副会长、烟台兴业学校校长张兴业作为团长，与悦丽华宴等优秀餐饮企业组团赴中国驻瑞典大使馆，展开了一场为期七天的文化交流活动。

国宴酸汤乌鱼蛋、贵妃芙蓉牡丹虾片、福袋丹香八仙过海、黄金菊花糖醋鲈鱼……一道道融合中国传统文化、结合传统鲁菜做法、展示烟台本土特色的创新菜品端上国际舞台。餐饮团队还将“八仙过海”神话传说融入菜式安排，胶东熏鱼、胶东花饽饽也亮相瑞典。

“这次我们不仅表演鲁菜非遗技艺，还要传播鲁菜文化，对接海外鲁菜产业链，特别是在就业和创业方面开辟新的通道和领域。”张兴业说，“行走的年夜饭活动对于鲁菜来说不仅是一次展示自我的机会，更是一次走向世界的机遇。”

2025年1月，加拿大华联餐饮总会与山东省烹饪协会在温哥华举行战略合作签约仪式。双方签订了三份战略合作协议：成立“山东省烹饪协会温哥华鲁菜发展分会”、成立“德州市大德德州菜文化研究院温哥华分院”、成立“加拿大华联餐饮总会山东分会”。

在国内，行业协会同样在搭建产业对接的桥梁。2025年4月26日，“赋能高质量发展•齐鲁行”烟台站活动来到莱阳，省团餐行业协会、山东预制菜产业联合会等行业协会商会与莱阳本地绿色食品行业深度合作，助力菜品出海，活动签约金额突破5000万元。

烟台文化旅游职业学院的“鲁菜出海”步伐也在加快：此前，学院与西班牙国家职业教育协会等联合开发的《中餐（鲁菜）国际课程标准》已纳入西班牙学历教育体系，成为可拿学分的学历课程；2025年2月，学院与西班牙阿尔卡萨伦职业学院线上开设“鲁菜国际大讲堂”；2026年3月，学院与澳大利亚墨尔本理工学院、山东妈妈餐饮有限公司共建的“班•墨学院”落成。

烟台文化旅游职业学院的教师还带着鲁菜在挪威扎下了根。原学院烹饪教师高英杰，2015年带着鲁菜技艺到挪威开福山饭店，连续多年在当地中餐馆谷歌评分中排第一。他的经验很朴素：“我们鲁菜馆经营得好，一靠鲁菜的独特技法和美味菜品，二靠我们山东人的实在和真诚，把‘好客山东’带到了挪威。几年来，我和店里的老顾客都成了朋友，他们喜欢鲁菜，也想到中国来看看。”

◆观海楼

把“看家本事”变成“出海底气”

真正的出海，从来不是把一道菜端出去，而是把手艺、课程和人才一起送出去。当“班·墨学院”落地西班牙、墨尔本，当中餐国际课程标准纳入当地学历体系，鲁菜走出去的就不再是单打独斗的个体，而是一套可教学、可考核、可推广的体系。从胶东灶台到海外课堂，这条职教铺就的通道，值得更多中国味道循迹而行。

（大众新闻记者　邢金钰）