烟台人的“扒皮狼自由”，就靠它了

中秋佳节，阖家团聚，应有美食相伴。胶东半岛三面环海，海鲜在当地饮食中占有较高比例，而海鱼又是海鲜中的大头。因此，节庆家宴之上，自然少不了各种海鱼的身影，“扒皮狼”就是其中之一。

所谓“扒皮狼”，是烟台民间对“绿鳍马面鲀”的俗称。这种海鱼属于硬骨鱼纲鲀形目单角鲀科马面鲀属物种，其身体呈长椭圆形、侧扁，头部短高，吻部钝圆，背有硬棘，外皮粗厚，食用前通常要将皮整体剥下，因此得名“扒皮狼”。“绿鳍马面鲀”之名，则是因其背鳍、臀鳍带有明显的青绿色而来。

旧时在烟台黄渤海新区周边海域，扒皮狼属于常见鱼种，但长期不被人们所看重。到了上世纪60年代之后，才开始进行规模化捕捞，产量一度很大，市场价格较低。

对此，《烟台经济技术开发区志(1984–2003)》中有这样一段记载：“1968年后，大批马面鲀到（八角湾）沿海集群，渔民进行捕捞，高网次量达十数吨，鱼盈海岸，（人们）挑灯搬鱼。”

物以稀为贵，上世纪九十年代之后，随着鱼汛的萎缩、产量的减少，扒皮狼的价格逐渐升高，从原先不受重视的普通海产，摇身一变成为市场上的紧俏货。

由于扒皮狼如今具有较高的经济价值，加之海捕量供不应求，人工养殖随之兴起。尤其是近年来在海洋牧场建设加快的背景下，扒皮狼的深远海养殖业态更是日趋成熟。

以黄渤海新区为例，业达城发集团旗下的八角湾海洋科技公司于2024年进军海洋牧场领域，目前已建成76座深远海重力式养殖网箱，其中有相当一部分网箱开展的就是扒皮狼养殖。

据了解，在今年的养殖周期中，该公司共投放绿鳍马面鲀小规格苗种108万尾、大规格苗种7.2万斤，预计全年总产量可达160吨。“八角湾海域的地理条件本身就适宜这种鱼的栖息生长，我们在此基础上，又探索采用陆海接力、南北接力、北南接力养殖模式，努力养出优质的产品。”八角湾海洋科技公司相关负责人介绍。

扒皮狼之所以能在市场上走俏，并不只是因为产量缩减，更关键的还在于它具有上乘的口感——其肉质紧实、有弹性无腥味、脂肪含量低、几乎无肌间小刺，所以广受人们青睐。

在烟台，扒皮狼传统的烹饪方式是炖、焖，“扒皮狼炖茼蒿”“酱焖扒皮狼”都是流行度较高的佳肴，它们不但好吃，做法亦不复杂。

以“扒皮狼炖茼蒿”为例，烧油起锅之后，先下葱姜蒜、面酱炒香，再将鱼身入锅稍加煎制，添温水焖炖，临近出锅时放入茼蒿即可。值得一提的是，前期处理鱼的内脏时，需将鱼肝保留，焖炖时将之稍晚放入锅中，如此一来，这道菜的鲜美程度就会更添几分。

除了扒皮狼炖茼蒿、酱焖扒皮狼之外，清蒸、油泼、香煎或者烤制也都是不错的做法。在黄渤海新区，很多餐馆酒店都有扒皮狼供应。其中，今年上半年开业的“吃大鲜”餐娱综合体，由八角湾海洋科技公司的远海重力式养殖网箱直接供货，已将扒皮狼列为主打的特色食材之一。每逢鲁超联赛比赛期间，市民们常云集此处，一边看球一边品鱼，着实乐在其中。

而随着交通物流的发达，八角湾出产的扒皮狼不仅供应黄渤海新区当地，也逐渐向全国市场拓展。据了解，如今上海、广州等大城市的扒皮狼，就有不少来自八角湾。假以时日，扒皮狼有望成为新区海产的一个响亮品牌了。

（大众新闻记者 从春龙 通讯员 隋翔宇 侯嘉伟）