减糖没那么简单“老”月饼寻求突围

和月饼打了43年交道的刘继恩，是临沂市级非遗代表性项目刘氏传统月饼制作技艺代表性传承人。他创办的“秋香”品牌，可以追溯到其曾祖父刘宝桂1926年创办的“长发祥果子铺”，至今刚好百年。

“秋香”月饼属于传统苏式月饼，有7至9层酥皮。每年中秋前，济南铁路局退休职工张长发都会专程到临沂购买，“我吃了几十年，最惦记的就是它的酥皮，一咬掉渣，满口香！”

农历七月以来，“秋香”月饼进入生产旺季。在临沂沂河新区秋香食品生产车间，12条半自动化生产线马力全开，一天生产约13万斤月饼。

“今年月饼市场整体偏弱，但我们比较稳定。我们主要做线下、做本地，价格也亲民，一包散装月饼均价不到20元。”刘继恩说，他们还常年给四川、陕西、山西、重庆等地大型糕点厂和连锁品牌供馅料。借着馅料生意，秋香突破了酥皮月饼销售半径有限的短板，把业务拓展到了全国。

随着消费者更加在意低糖、低脂，怎么在保住老味道的同时，让人吃起来没负担，是刘继恩一直琢磨的事儿。

“对月饼来说，减糖没那么简单。”刘继恩说，糖不只是甜味的来源，更直接影响着酥皮的层次、馅料的质地以及成品保存的稳定性。少一分，月饼的风味和口感可能就变了。减多少、怎么减，这本“糖账”必须重新算。

为把甜度降下来，秋香开始从原料和配方上进行调整。沂蒙山楂、蒙阴苹果等本地农产品被做进馅料，食材本身的酸甜有效中和了月饼的甜腻。今年新推出的减糖版枣泥、豆沙、五仁月饼，甜度下降15%至50%不等，受到消费者欢迎。

而在潍坊，恒盛斋最有代表性的“重（chóng）油月饼”，依旧是主打产品。山东省级非遗代表性项目恒盛斋点心制作技艺代表性传承人刘盛海说，重油月饼融合了江南点心和京式糕点的特点，重的不是油，而是层层相叠的工艺。

“在制作时，要将水油面和油面层层叠起，再盘旋成型，烤制后形成一圈圈酥层，吃起来酥而不散、甜而不腻。”他介绍，8月中旬以来，26名师傅每天围着案板赶制重油月饼，一天最多能产约2500斤。

当然，守着老手艺，并不意味着产品一成不变。

“年轻人的审美，也得放进产品里。”刘盛海介绍，2024年，恒盛斋推出“白月光”蒸酥月饼，从月饼到礼盒都采用简洁的月光白设计。今年中秋，北京、青岛、济南等地的企业订单明显增加。

“这两年，月饼市场变化很大，单位团购的大单少了，越来越多消费者自己掏钱买来吃，所以更在意口味、健康和颜值，也挑得更细了。”刘盛海说。

月饼还是那个月饼，但它不再只是送人的节礼，也成了年轻人留给自己的中秋仪式感。记者采访发现，尽管“95后”“00后”愿意为颜值尝鲜、为分享买单，但前提依旧是好吃且价格合适。再漂亮的包装，如果价格超出预期，年轻人也不买账。

来源：大众日报