好山东｜做成煎饼酿成酒，小板栗有“七十二变”

今年板栗季，费县天蒙景区做了件“出圈”的事：把10万斤野生板栗免费向游客开放采摘，天蒙山停车场一大早就满员。一颗小板栗，何以成为秋日文旅“顶流”?

答案藏在沂蒙山南麓的费县万亩栗林里。金秋九月，栗蓬炸裂的脆响此起彼伏，红褐色的坚果坠入山间坡地，油脂般的光泽在秋日下微微泛亮。如果说秋天有味道，费县的秋天，一定是从一颗板栗开始的。从枝头到舌尖，从一颗鲜栗到一杯栗酒、一张栗煎饼，费县板栗正释放出大大的“栗”量。

（成熟栗蓬绽开，板栗品相诱人）

山野栗子自带“硬核品质”

在薛庄镇马头崖村的山坡上，记者采访时，种植户林本东正在用竹竿轻敲树枝，成熟的栗子便“噼啪”落地，只见他弯腰捡起一颗刚落的板栗，顺手剥开:“你看这个，刚打下来的栗子果肉是脆的，咬一口爆浆。但是现在直接炒不行，得回去放几天，让栗子糖化一下再炒，更甜。”

从1982年栽下第一批栗苗开始，林本东和板栗已经打了44年交道。每年采收季，栗蓬上尖锐的刺苞总会在他胳膊上留下密密麻麻的红点，这是独属于栗农的季节勋章，镌刻着一季耕耘的汗水。

“费县板栗最大的特点，就是‘糯’。”林本东用指甲轻轻一掐，果肉细密紧实,“你看，它的涩皮薄得像一层纸，一撕就能扯下来。炒熟以后又糯又甜，不干不硬。”

这份“糯”的底气，首先来自品种。费县栽培板栗已有1000多年历史，经过长期的人工筛选和培育，蒙山板栗已形成了自己的优良品种体系。现有新星早、处暑红、石丰、海丰、蒙山魁栗、蒙早、蒙冠等早、中、晚熟品种百余种，其中自行选育的板栗优良新品种——蒙山魁栗最负盛名。费县蒙山魁栗是费县本地实生选育的优良品种，每苞平均含坚果2.3粒，出实率接近一半，坚果均重能达到15克，在北方炒栗品种中属于“大个头”。该品种含糖量20%,淀粉69.9%,蛋白质5.46%,糖与淀粉比例恰到好处，既保证炒制后的甜糯口感，又不会发干发硬。

（费县薛庄镇马头崖村的栗农正在打板栗）

风味的另一半天赋，藏在费县独特的山地风土之中。费县地处沂蒙山区腹地，栗树多分布在薛庄镇、梁邱镇、朱田镇等乡镇的山丘坡地。土壤以花岗岩、砂页岩发育的棕色森林土为板栗提供了理想的微酸性环境和丰富的有机质。山坡地昼夜温差大，白天光合作用积累糖分，夜间低温抑制消耗，糖分在坚果里沉淀下来。同样的品种，种在山坡上的栗树，甜度能比平原高出几分。

品种是根基，风土是底色，而人的讲究，是让这份“好”稳定下来的最后一环。费县板栗的栽培史里，从不缺“较真”的人。

大田庄乡掌枢院的任志堂，便是本地板栗育种的代表人物。2000年，他尝试用报纸套袋开展板栗杂交试验。2002年成功培育“蒙冠”新品种，还建起山东省规模最大的个人板栗种质资源圃，收集保存180余个板栗品种。费县果茶服务中心与他的合作社深度合作，持续开展物候期观测、果实性状筛选。截至目前，费县已有6个板栗品种成功取得国家植物新品种权。

分级、打冷,“养”出好栗子

枝头圆满只是丰收的开端，一颗优质板栗的诞生，离不开采摘、晾晒、脱壳、分拣、冷链糖化、仓储发货的全流程精细打磨，每一道工序都暗藏门道，只为留住山野本味。

“打完的栗子不能直接脱壳，要把鲜果均匀平铺，遮阳通风晾晒5-7天，这样栗子外壳上的水分逐渐蒸发，外壳会因脱水而收缩、变脆，更容易自然开裂，从而方便后续脱壳操作，同时也使淀粉部分转化为糖分，增加栗子的甜度。”林本东说,“晾好后通过专业机器统一脱壳，然后进行除杂筛选，剔除残次果、畸形果等，就可以拿到收购站售卖了。”

从9月初开始，费县板栗主要产区的主干道便满是来自各地的板栗收购商，从凌晨5点开始，最晚要忙到午夜12点。

在马头崖村的一家收购点，栗农戚女士拉着一车新鲜板栗来到收购点售卖。经过称重、检查，287斤板栗按照2.5元一斤的价格成交，卖了700多元。“价格公开透明，哪家价位合理，就卖给哪家，辛苦劳作一天能换来实实在在的收入，感觉干活更有劲了。”戚女士笑着说。

韩永彬的父亲收购板栗已经做了30多年，每年从9月起开启忙碌，丰收高峰期单日收购量可达100多吨。韩永彬说,“收来的栗子会严格按照大小、品种分级定价，做到物尽其用、优质优价。”

在韩永彬身后，分拣机把栗子按大小筛开，大的、中的、小的各有去处。大颗粒板栗肉质饱满、品相出众，是做炒货的绝佳原料；中小颗粒板栗则做成袋装的栗米，广泛应用于甜品、粥品、糕点制作，适配南北各地消费者口味。中秋国庆双节期间，板栗迎来销售旺季，多元市场需求也让费县板栗销路持续拓宽。

（板栗收购站工作人员正在对新收的板栗进行分拣）

将栗子分级入库之后的一个关键步骤就是打冷上糖。

打冷糖化，是费县板栗提升口感、锁住风味的关键工序，也是行业公认的品质秘诀。“刚脱壳的新鲜板栗甜度不足、口感青涩，直接炒制发干发硬，必须经过冷链打冷糖化。”马头崖村收购商王立征介绍，新鲜板栗需送入恒温冷库静置储存，最少需要15天，通过低温环境促进果实糖分聚合、水分微调，让果肉愈发软糯香甜、口感绵密。经过打冷处理的板栗，不仅口感大幅提升，市场售价也更具优势。

深加工让板栗全身生“金”

离开收购点，走进工厂，板栗就开始了“七十二变”。

在临沂白石屋食品有限公司的生产车间里，一条板栗粥的生产线正在高速运转。鲜板栗经过清洗、划口、蒸煮、去皮、粉碎、高温蒸煮，褪去原生形态，变身开盖即食、清甜软糯的板栗粥。

“生鲜板栗保质期短、运输损耗高、销售场景单一，精深加工有效破解了这些痛点，拓宽了板栗增值空间。”企业负责人支艳介绍，依托费县优质板栗资源，企业深耕农产品深加工，持续丰富产品矩阵，除板栗粥外，还创新研发出板栗煎饼、板栗酒、板栗礼盒等多款特色产品。

“之所以会做板栗煎饼，是因为咱沂蒙山区就以煎饼出名，而费县的板栗品质又好，我们就进行了尝试，将板栗磨成粉，添加到煎饼里，这样做出来的煎饼吃起来有板栗的香味。做板栗酒要先把板栗磨成颗粒，跟粮食、谷物一起发酵蒸馏，四五斤板栗米才能出一斤酒。酒香醇厚、栗香浓郁，成为极具沂蒙特色的地标产品。”支艳说，目前，企业年加工板栗原材料超2000吨，产品覆盖全国各大市场。

（板栗酒是极具沂蒙特色的地标产品）

在薛庄镇，板栗加工还有一道独特工序：炒制、去皮、铝箔袋包装、充氮气封口，再经过121℃高温灭菌1小时。充氮隔绝氧气，高温灭菌延长保质期，不添加防腐剂也能开袋即食，软糯如初。

板栗的“衍生”,不只在食品形态上。栗树木质坚硬、抗湿耐腐、纹理细腻，是制作地板、枕木、高端家具的优质木材；采收后的栗蓬可就地沤肥、还田养地，践行生态循环农业理念；板栗外壳可深加工提取天然色素与活性炭，广泛应用于食品、环保领域。从枝头果实到林下废料，板栗全身是宝，全链条资源化利用。

从一颗鲜板栗到一杯粥、一张煎饼、一瓶酒，再到木材、肥料、色素和活性炭，板栗的“七十二变”,变的是形态，增的是价值。

小板栗带火秋日文旅

近期的天蒙山，早已被板栗的热闹点燃。一大早停车场就已经满员，山道上随处可见拎红桶、扛竹竿的游客，大人携孩童、好友结伴而行，奔赴山野栗林。竹竿敲击树干的咚咚声，栗蓬坠地的噼啪声交织在一起，满是丰收的烟火气息。

这是因为在今年板栗季，费县天蒙景区做了一件“出圈”的事：把10万斤野生板栗免费向游客开放采摘，游客捡满一桶带蓬板栗，就可以得到板栗兑换券，或者直接换一份现炒糖栗子。“帮工招募令”在社交媒体上刷了屏。

不同于常规观光游玩，天蒙山将费县本土秋收民俗与山水文旅深度结合，让游客走出观景步道，走进山野田间，亲手体验秋收劳作的乐趣。一颗小小的费县板栗，成功盘活本地秋日文旅市场，让小众秋收体验成为大众出游热点，同时以旅助农、以景兴农，让费县板栗这一特色农产走出山野、走进大众视野，让每一位游客都能带走独属于沂蒙山的秋日香甜与温暖记忆。

“景区风景很好，还有免费的栗子可以打，一举多得。”市民刘先生道出了无数游客的游玩心声。

一颗费县板栗，从“糯”出发，穿过农人的“勤”,经过沉淀的“甜”,在工厂里完成“变”。它最终抵达的，是一个消费者剥开栗壳、咬下第一口时，那句脱口而出的——“嗯，真好吃。”

大众新闻·齐鲁壹点 主余凤 通讯员 李美