山东文化经典丨鲁菜—— 精、和、礼的烹饪哲学

好客山东，海岱美食，齐鲁古国，礼仪之邦，是人们对齐鲁大地的美好印象。在这张靓丽的名片上，有一颗耀眼的明珠，就是人人皆知的鲁菜。鲁菜，素有中国“四大菜系”之首的美誉。鲁菜之名，文脉永续，历久弥新；鲁菜之美，闻名遐迩，令人心向往之。现在就让我们一起去领略鲁菜的前世今生，去体验鲁菜五味调和的味觉之美与精神陶冶。

鲁菜辉煌时代，北国一枝独秀

鲁菜，形成于齐鲁古地，是中国著名的地方风味流派之一，是中国饮食文化的重要组成部分，以烹饪方法多样、调味多变、五味调和、善用清汤的风格著称。鲁菜在长期的历史发展过程中，因深受孔子饮食观念、儒家饮食礼仪的影响，以食“礼”为核心，以味“和”为根本，以顺应四季为基础，以适应人们的饮食需求为目的，逐渐形成了自己的文化特色与内涵。鲁菜在我国历史上影响到了历代宫廷御宴、官府膳食，晚近以来，影响所及海内外，是中国菜肴体系中影响力最大、历史最悠久的地方风味。

明清年间，山东有大量的民人向东三省迁移，把鲁菜传到了东北地区。同时，有山东厨师进入皇宫御膳房及京津等地区，因此使山东人在京城开的“鲁菜馆”遍布京津等北方各大城市，影响所及，涵盖整个黄河中下游流域及其以北的广大地区。

葱烧海参

鲁菜进入宫廷，源于福山的厨师。民间传说山东福山人郭宗皋（《明史》有传）在戍边中屡次建功，晋升很快，后升任兵部尚书。在一次回乡省亲之际，找了两个在当地颇有名气的厨师，到尚书府做家厨。有一年，皇帝为他的爱妃做寿，郭宗皋乘机推荐他的两个家厨给皇帝置办寿宴。据说，当时皇帝对寿宴中的“葱烧海参”和“糟熘鱼片”念念不忘，就把厨师留在御厨房，鲁菜厨师成为了宫廷御厨。自此以后，明清年间宫廷里的厨师大部分来自山东。鲁菜也因此从宫廷传播到了京都的饭庄、酒楼，逐渐在民间普及开来。据资料统计，20世纪80年代以前的北京、天津，经营鲁菜的酒楼、餐馆、饭店，占据了半壁江山。一位曾在北京饭庄从业的山东籍老厨师回忆，当年的北京，有名的大饭庄，如八大堂、八大楼、八大居等，从掌柜到厨房里的大师傅，几乎都来自山东，所经营的菜品也是鲁菜。

据当年在北京大饭庄吃过鲁菜的食家说，鲁菜具有大方高贵、堂堂正正、不偏锋不猎奇、烹饪水平精湛、宴席水准高雅、菜肴体系完备等文化特征。鲁菜凝聚了无数代劳动者的勤劳与智慧，集中国传统文化与烹调技艺之大成，是中国菜之典型代表。

文化韵味丰厚，华夏一脉飘香

山东地区有着丰富的食材，这为鲁菜的形成奠定了基础。夏代典籍中就有关于山东地区农牧、渔猎生产的记录，说明夏代齐鲁地区有了较为丰富的烹饪原料。春秋时期，齐相管仲大力发展海洋渔业，故齐地富有鱼盐之利。其时，鲁国内陆对淡水鱼情有独钟。《诗经》有“岂其食鱼，必河之鲤”的记载，可见鲁菜烹饪鲤鱼的技艺历史久远。《礼记》中记载的周代“八珍”，如炮豚、炮牂、糁等至今流传齐鲁大地。《春秋左传》有“和如羹焉，水、火、醯、醢、盐、梅，以烹鱼肉”的记载，这是鲁菜较早关于调和滋味的论述。齐桓公的宠臣易牙，就是一个很高明的厨师，史称他“善和五味，淄渑水合，尝而知之”。这些烹调理论与实践为鲁菜的形成奠定了基础。而孔子提出“食不厌精、脍不厌细”及饮食烹饪理论，对鲁菜的形成与发展产生了深远的影响，也是后世孔府菜的滥觞。

秦汉统一，社会经济繁荣，饮食发达，《盐铁论》中有“莱黄之鲐，不可胜食”的记载，证明此时有大量的海味进入人们的食馔中。魏晋南北朝时期，出现了中华民族的大迁移、大融合，从而推动了民族饮食文化的融合发展。北魏山东人贾思勰在《齐民要术》中记载了以山东地区为主的食馔加工和烹饪菜肴的应用技术，是鲁菜发展史上的一个里程碑。这一时期，鲁菜烹调技法、菜肴款式均趋完美。当时使用的烹调方法已有蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、泥烤、菹等，调味品有白盐、豉汁、酱清、醋、酱、酒、蜜、椒等，且出现了炙豚、蜜煎、烧鱼、炙肠等名菜。

唐宋时期，鲁菜得到进一步完善发展，齐鲁烹饪刀工技术的应用和发展可谓登峰造极。《酉阳杂俎》记载山东当时的切脍技术，达到了“索薄丝缕，轻可吹起”的程度。宋人《同话录》记载有山东厨师在泰山庙会上的刀工表演：“有一庖人，令一人袒背俯偻于地，以其背为刀几，取肉一斤，运刀细缕之，撤肉而拭，兵背无丝毫之伤。”这种刀工技艺，可以说达到了出神入化的境界。

元、明、清七百余年的大一统局面，为鲁菜集大成提供了优越的条件，也为明清时期山东厨师进入皇宫，鲁菜传播到京、津、东北三省等地区创造了条件，鲁菜日趋成熟。晚近以来，鲁菜在自身不断完善和丰富过程中，表现出多样且统一的局面，形成了烹饪技艺精湛、菜肴体系完备、宴席规格讲究、饮食礼仪严谨的风格。

新中国成立以后，山东各级政府部门对鲁菜理论研究和人才培养高度重视，加之社会人员大规模流动和市场竞争带来的融合创新与企业经营管理的革新，极大地推动了鲁菜的繁荣发展。以胶东海鲜、泉城美食、孔府宴飨、泰山封禅御膳、运河菜、黄河口菜、博山菜等为代表的鲁菜得到日新月异的提升。在烹饪技艺上大量吸收、借鉴与融合发展，肴馔体系日益完善，菜肴品种数量繁多。尤其是在新时期，鲁菜逐步跨过长江、走出国门，成为中国地方风味中影响面较广的菜肴体系之一。

齐鲁饮食和德，众多风味彰显

鲁菜诞生于山东大地，至晚清形成了富有影响力的菜肴体系。随着历史的演变和经济、文化、交通事业的发展，鲁菜逐渐形成了以孔府菜、济南菜、胶东菜、济宁菜、博山菜、运河菜等为代表的地方风味流派。

当朝一品锅

孔府菜源于“衍圣公”府，通过近几十年的挖掘、整理和广泛推广，日益展现出独有的文化底蕴和精湛的烹饪技艺，成为鲁菜的突出代表。孔府自古以来有优越的社会地位与经济实力，在孔府历代厨师的不断创新努力下，奠定了孔府菜的基础，形成了上至接待历代皇帝、王公大臣，下至一般家庭饮食的完整菜肴体系，具有雅俗共赏、精美并举的特色，成为中国最具典型意义的官府菜代表。孔府菜肴的制作精美，重于调味，工于火候，在用料上讲究细料精制，粗料细做，口味以鲜咸为主，火候偏重于软烂柔滑，烹调技法以蒸、烤、扒、烧、炸、炒见长。孔府菜烹调技术精湛，如“孔府三套汤”，仅煮汤就需换三次主料。煮好后，再加红、白哨进行吊制，使此汤鲜咸醇郁，原汁原味。代表性菜肴如“燕菜四大件”“八仙过海闹罗汉”“诗礼银杏”“带子上朝”“烤花揽鳜鱼”等。

济南菜源于古代的历下。唐宋时期，济南为齐州府治，自金、元以后便设为省治。这里有典型的农耕经济背景，农产、淡水资源丰富。历代济南厨师秉承继承传统技艺，广泛吸收外地经验的精神，将当地的烹调技术推向精湛完美的境界。济南风味鲁菜取料广泛，从山珍海味到瓜果菜蔬，即使是极为平常的蒲菜、豆腐和畜禽内脏等，一经精心调制，也可成为脍炙人口的美味佳肴。济南菜讲究清香、鲜嫩、味厚、纯正。鲁菜精于制汤，则以济南为代表。济南的清汤、奶汤、高汤极为考究，独具一格。在济南菜中，用爆、炒、烧、炸、扒等技法烹制的名菜就达数百种之多。常见名菜如糖醋鲤鱼、九转大肠、锅豆腐、油爆双脆等。

胶东菜，以金元时期的福山烹饪为代表，晚近以来随着烟台、青岛、威海商埠的开放，其地位逐渐取代了福山，形成了以烹制海鲜见长的风味体系。菜肴以原汁原味原形见长，烹饪方法以爆、炒、蒸、煎、烧等著称。代表菜肴如葱烧海参、煎烹大虾、油爆海螺、炸蛎黄、锅黄鱼、炒海肠等。福山有“烹饪之乡”的美誉，曾涌现出许多名厨高手，通过他们的努力，福山菜流传于省内外，推动了鲁菜的传播和发展。烟台是一座美丽的海滨城市，山清水秀，果香鱼肥。“灯火家家市，笙歌处处楼”，是历史上对烟台酒楼之盛的生动写照。用海味制作的宴席，如八仙席、全鱼席、鱼翅席、海参席、海蟹席、小鲜席等，构成品类纷繁的海味菜肴体系。

济宁菜源于鲁国旧地。济宁为古鲁国的活动中心，在文化上深受儒家思想的影响。济宁地处山东省的西南部，这里自古就有南四湖、济水、泗水等丰富的淡水资源。在出土的汉画像石、画像砖中，有大量捕鱼炙鱼、鱼肴宴饮的情景。明清以来，由于京杭大运河的开凿通航，形成了以淡水资源为主、兼及南北交通货物流通的优势，由此积淀发展成为具有地域文化特色的济宁菜。济宁菜在菜肴烹调方面受南北烹调技术的双重影响，口味以咸鲜、嫩爽、醇厚为主，以烹制河鲜湖产最为见长，兼及肉禽蛋品制作。烹调技法上，善用烧、炒、爆、扒、熘、氽、炖、煎、熏等方法，加工精细，制作精良。代表菜肴如“缠丝豆腐”“飘鱼丸”“灯碗肉”“白扒鱼串”“爆双脆”“炒腰花”“熘肝尖”“老虎鸡子”“蜜汁荸荠丸子”等。

爆炒腰花

博山菜流行于博山地区。博山地处古齐国腹地，深受古代齐国饮食文化的影响与浸润。唐宋以后，这里煤炭业、陶瓷业兴起。住宿、餐饮、茶馆随之得到了空前发展，宴饮、饮茶之风大行其道，博山菜逐渐形成。博山厨师为了满足不同客人的口味需求，不断创新了许多风味菜式，促进了博山菜的进步与发展。代表性菜肴如“博山酥菜”“博山酥锅”“炸里脊”“炸鸡块”“博山豆腐箱”“白煮肉”等。

运河菜，是以大运河山东流域所覆盖的地方饮食为主要特色的菜肴体系。京杭大运河流经山东的枣庄、济宁、泰安、聊城、临清（清代为直隶州）、德州等城市，长期受运河商贸文化的影响，沿岸的山东城市逐渐形成了独特的饮食风味体系。在烹调技法上，善用烧、炒、爆、扒、熘、氽、炖、煎、熏等方法，加工精细，制作精良。山东运河流域，由于受南北交通与商业交流的影响，各地涌现出了一大批影响较大的风味小吃，如枣庄的辣汤、菜煎饼、羊汤；济宁的托板豆腐、甏锅；临清的什香面、清真八大碗；聊城的瓜嗒、熏鸡；德州的德州扒鸡、张官包子、大柳面、签子馒头等等。

资源得天独厚，饮宴别饶风致

鲁菜之所以能够成就为山东人为之骄傲的菜肴体系，得天独厚的地理环境与物产资源，深厚的人文历史积淀与影响，是其主要因素。

山东省第一届鲁菜大奖赛

首先，食材千姿百态，陆产与海鲜并举。鲁菜主要分为东部沿海海产和西部农产两大区域，同时还通过海运（黄海、渤海）、河运（黄河、大运河）大量引进与采用外地、外国的食材。在优质特产食材中，海产有大对虾、刺参、鲍鱼、扇贝、天鹅蛋、西施舌、牡蛎、加吉鱼、鹰爪虾、螠蛏、红螺等，包括干海参、干鲍、干贝、海米等海珍干制品；农产的禽畜类有猪、牛、羊、鸡、鸭，且各地都有名品；蔬菜类有大白菜、大葱、莴笋、韭菜、萝卜等；菌藻类有雷震娥、银耳、香菇、龙须菜（泰山）、木耳、海带、龙须菜（海产）等。丰富多样的食材为鲁菜的丰富发展奠定了坚实的物质基础。

其次，调料丰富多样，五味调和得宜。山东自古有鱼盐之利。秦汉以降，“齐盐鲁豉”成为齐鲁优质调味品的代表。其他则有长期以来自制自酿自产的洛口米醋、威海四海面酱、济南酱油、临沂八宝豆豉、济宁玉堂酱菜、潍坊崔家香油、荣成鱼露、章丘大葱、莱芜生姜、金乡大蒜、沂蒙花椒等。历代厨师利用这些调料进行多种多样的调味、调香处理，在保持食材原有美味的基础上，达到五味调“和”、百味调“香”的效果，形成了鲁菜平和适中的多种味型。

再次，烹调方法众多，形成独立体系。早在《齐民要术》一书的记载中，鲁菜就有20余种烹调方法。通过一千多年来的丰富积累，迄今已有常见烹调方法30余种，包括炒、爆、熘、烹、煎、炸、炝、烘、汆、扒、炖、煮、烧、焅、烩、焖、煨、蒸、烤、卤、拌、泡、渍、糟、醉、冻以及油淋、拔丝、琉璃、蜜蜡等方法。自20世纪末以来，鲁菜兼容国内外各种烹调方法，使烹饪技法更加丰富多样，形成鲁菜独有的烹饪技艺体系。

最后，饮宴种类多样，讲究餐桌礼仪。山东人自古好客重亲情，待客必备酒席。走亲访友、饯行接风、红白事宜、盖房上梁、祝寿生子、节日聚会等皆备有宴席。人们在这众多的宴饮活动中，展示了齐鲁“礼仪之邦”的礼俗风貌，形成了丰富多彩的宴饮习俗。鲁菜宴席种类多样，各具千秋。民间常见用数字命名的宴席，如“双六席”“三八席”“四三六四”“四一六席”“四二八席”“四四席”等，以及寓意美好的“八仙过海席”“十全十美席”“四平八稳席”“步步登高席”“五福奉寿席”等。鲁菜宴席在礼仪规制上极其讲究，包括宴席座次、待客敬酒、菜肴顺序、食品寓意、敬酒敬语、请客送客等。如具有地方风情的博山“四四席”，是传承古代齐国民间尚“四”的风俗习惯，沿袭了齐国古代“四簋八簠”的宴席格局。博山宴席讲究菜肴组合的程式，大件菜肴、热菜行件、汤菜甜菜、面食点心，组合讲究格局、重视程序。博山“四四席”食品、菜肴包括有四干果、四鲜果、四蜜饯、四点心、四大件、四行件、四汤碗、四跟碟等等。

齐鲁人自古以来养成了固守正统的生活方式，讲“正味”而摒弃“偏味”“杂味”，形成了做菜讲“正”，吃菜重“和”的饮食风格。据《济南府志·民俗》载：“惟济南水陆辐辏、商贾相通，倡优游食颇多。”这种民俗的千年传承和遗绪，至今影响着山东人的饮食生活和饮食理念，也是鲁菜历久弥新的根基。

改革开放以来，鲁菜迎来了大好的发展机会，创新菜品层出不穷。新时代，新鲁菜，新风采，新体验。鲁菜借助深厚的历史文化蕴涵，正在以前所未有的姿态迸发出新时代的无限活力，展示鲁菜丰富多彩的风貌。鲁菜五味纯正、平和适中的健康特征与千年逸香的美馔佳肴，正在日益成为当代人美食追求的新目标。

鲁菜永为世人惠！