古贝春百年老窖：一瓶“手造”酒的守正与出新

今年10月份，德州市社科联面向全市手造项目征集有关信息，用于编制《德州手造》社科读物。可以相信，这本书必将对包括古贝春百年老窖在内的全市手造项目进行全面梳理和展示。而早在2023年，古贝春百年老窖就入选“山东手造·优选100”名单。对这款酒而言，入选并非一个终点，而是一次确认——确认那套从清末传承至今的手工酿造技艺，在智能化车间与手工班并行的今天，仍然活着，而且活得扎实。

走进古贝春集团酿酒车间，蒸汽裹着酒香扑面而来。酿酒师傅正俯身抓起一把刚出甑的酒醅，攥一下，闻一下，眉头微皱：“酸度稍微高了点。”旁边年轻工人迅速在记录本上写下数据。这样的场景，在古贝春的车间里已经重复了几十年。不同的是，如今师傅的判断会与近红外光谱仪的检测数据相互印证——十分钟才能出的指标，现在十秒钟就能出一组。

“传统优势是天然基因，现代技术是提升武器。”古贝春集团分管生产技术工作的副总经理杜新勇这样概括。古法酿造与科技智造，在这家有着七十余年历史的企业里，不是非此即彼的选择，而是相辅相成的“正负极”。

百年老窖所属的“古贝春酒传统酿造技艺”，是山东省非物质文化遗产。它的谱系清晰可循：清末王汝昌沿运河北上学艺，返乡传于于宝星；1952年公私合营，于家酒坊“酒把式”马绍星入国营武城酒厂，1975年融合各家所长探索多粮生产工艺；第四代传承人董福新改良为“多粮包包曲混蒸混烧小跑窖工艺”，至今仍被返聘在总酿酒师岗位上。三十六道工序，一道不能省。发酵期九十天，双轮发酵拉到一百八十天到二百七十天。1996年开始，古贝春用三年时间驯化出适合北方气候的“包包曲”，十四项革新逐一落回自己的窖池和气候里。酒界泰斗周恒刚当年来厂，抓起一块曲掰开看了半天，说了一句：“真没想到你们能培育出这样好的曲。”

手造的底色，最终要落在产品上。2005年全国浓香型白酒质量鉴评中，三十八度百年老窖在低度酒中得分最高，五十二度为全场仅有的两个九十五分以上产品之一。二十年过去，百年老窖已发展出金牌、大百年、金装、银装、鸿装等系列，覆盖三十八度至五十二度多个规格，成为鲁西北宴席市场的标志性产品。2023年入选“山东手造·优选100”，2024年获“齐鲁白酒酒体设计金奖”，2026年再获“山东省最具市场影响力的鲁酒品牌”——荣誉背后，是市场对这套“手造”逻辑的持续认可。

科技赋能为这套“手造”体系提供了另一重保障。古贝春建有5000多平方米的现代化科研大楼，装备气相色谱仪、液相色谱仪、气质联用仪、原子吸收光度计等国际先进检测仪器，每年投入三千多万元用于产品创新研发。公司拥有中国白酒大师、国家级白酒评委、省级及以上酿酒师、品酒师等近百人组成的科研团队，依托全国博士后科研工作站、山东省企业技术中心等平台，保障了产品质量稳中有升与风格特色的持续形成。三十年来，古贝春在五粮浓香工艺创新方面取得26项有效国家专利，成功申报30项山东省技术创新项目计划，发表论文20篇，培养国家白酒评委7名、省级白酒评委14名。“师古不泥，在保留历史工艺经典的同时又有近代的改革完善。”董福新这样理解传承与创新的关系。浓香型酒如此，酱香型酒亦然——古贝春的酱香型酒采用茅台工艺，但结合江北气候特征做了“小甑大窖”取代“大甑小窖”、增设“人工造温室”等改革，防止正宗工艺“水土不服”。

如今，古贝春已拥有古贝春、古贝元、国蕴三大品牌，浓香、酱香、兼香主导香型齐全，高、中、低档产品品类兼备。企业先后荣获全国五一劳动奖状、全国守合同重信用企业、中华老字号、全国工业旅游示范点、国家AAA级旅游景区、山东省省长质量奖提名奖等荣誉，并于2025年入选“中国食品工业重点企业500强”。厂区绿化防护及景观面积占比达44.5%，形成“春有绿、夏有荫、秋有果、冬有景”的生态酿造环境。

从清末酒坊的一把铁锹，到智能化车间的传感器；从五人学习小组南下带回的几本笔记，到全国博士后科研工作站的实验室——古贝春的“手造”，从来不是对过去的封存，而是对一套活态技艺的持续打磨，是时间对“守正”与“出新”的一次双重确认。