袁大姐炒鸡酱：四代古法传承，720天慢晒酿就“一酱成菜”

在临沂市车辋镇南杭山峪村，白云山下，1000多口酱缸整齐排列。春日下缸，夏日翻晒，秋去冬来，一缸酱要经历至少720天的自然慢晒，才能逐渐酿成醇厚的酱香。

这里是袁大姐酱场，也是“兰陵袁大姐炒鸡酱”的诞生地。

在临沂，制作炒鸡酱的商家并不少见。而袁大姐炒鸡酱坚持以鲜花椒入酱、沿用四代传承的古法酿制技艺，历经720天慢晒，将面酱的醇厚与花椒的麻香融为一体。凭借独特的制作工艺和“一酱成菜”的实用特点，这份来自沂蒙山乡的传统酱香，正走进越来越多的餐饮后厨和家庭厨房。

一年只做一季春酱，720天慢晒酿出好味道好酱，离不开时间的沉淀。

与追求生产周期和出货效率的现代化调味品生产方式不同，袁大姐炒鸡酱坚持传统自然酿晒工艺，一年只做一季春酱。

每年春天，制酱工作便陆续展开。从选料、制曲、下缸，到发酵、翻搅、晾晒，每一道工序都遵循时节，也离不开人工照料。

走进袁大姐酱场，6000余平方米的草地晒场上，1000多口酱缸依次排开，单缸可盛酱300多斤。每天根据天气变化，晴天揭盖晾晒，傍晚盖缸遮护，遇到降雨及时做好防护。如此日复一日，持续至少720天。

整个晒制过程坚持自然晾晒，不依靠设备催熟，也不额外加温，让酱料在漫长的发酵、日晒与人工翻搅中逐渐形成自身的风味。

一缸酱从春天开始制作，要经过两个年头的耐心等待。时间带来的，是酱料色泽、香气与口感的逐渐变化，也是鲜花椒麻香与传统麦酱香的充分融合。

慢工出细活。正是这份对时间的坚持，让720天自然慢晒成为袁大姐炒鸡酱鲜明的工艺特色。

四代传承古法酿制，保留沂蒙山乡的传统酱香在兰陵，制酱是流传于民间的传统手艺。从最初的家庭制酱，到如今千余口酱缸组成的晒场，袁家的制酱手艺已经传承四代。

改变的是酱场的生产规模，不变的是代代相传的古法酿制工艺。

袁大姐炒鸡酱以小麦粉、鲜花椒、食用盐和水为主要原料。食盐除了调和滋味，也发挥着一定的抑菌和辅助保存作用。通过传统发酵与长期自然晾晒，让简单的食材逐渐酿成醇厚的酱香。

制作时，先将小麦粉蒸制成馒头坯，放置于芦苇席上进行制曲，再将处理好的鲜花椒与酱坯一同下缸发酵，经过反复翻搅和长期自然晾晒，逐渐形成独特的花椒酱香。

其中，鲜花椒的使用，是袁大姐炒鸡酱区别于普通酱料的重要风味特点。

鲜花椒采收后当天清洗处理，阴干备用。下缸时，按照传统配比，将鲜花椒与制好的酱坯一同发酵，使花椒的麻香逐渐融入麦酱之中。经过长时间的自然晾晒，两种风味进一步融合，使酱料既有花椒的香麻，又有传统发酵酱的醇厚。

从原料处理的细致，到发酵时间的把握，再到日常翻搅、查看酱体和遮雨护缸，制酱过程中的许多经验，依然依靠手艺人的长期积累。

袁春举始终坚持传统制酱方法，让祖辈传下来的手艺在今天继续延续，也让来自兰陵山乡的传统酱香有了更加广阔的应用空间。

一勺酱炒出一锅菜，让传统酱香走进日常厨房如果说720天慢晒和古法酿制体现的是袁大姐炒鸡酱在制作上的坚持，那么“一酱成菜”，体现的则是这款传统调味酱在日常烹饪中的实用价值。

临沂炒鸡是沂蒙地区极具代表性的地方美食。2023年，临沂炒鸡入选“临沂十大名吃”和《地标美食名录》，临沂市获中国饭店协会授予的炒鸡地标美食城市称号；2025年，临沂炒鸡又入选山东省地标美食。

鸡肉鲜香、酱汁浓郁、花椒麻香鲜明，是不少食客对临沂炒鸡的深刻印象。而炒鸡好不好吃，酱料的选择往往十分关键。

袁大姐炒鸡酱将鲜花椒的麻香与传统麦酱的醇厚融合在一起，既可以作为炒鸡的主要调味酱，也能用于多种家常菜肴。

以临沂炒鸡为例，制作时先将鸡块煸炒至表面水分收干，再加入适量袁大姐炒鸡酱炒出香味，随后加水炖煮，待鸡肉熟透、汤汁收浓，搭配葱段、青椒等辅料，便能做出具有花椒酱香特色的家常炒鸡。

按照酱场推荐的做法，约5斤小公鸡可搭配125克炒鸡酱，具体用量可根据食材分量和个人口味适当调整。

这种以一款特色酱料作为主要调味基础的方式，减少了繁琐的调味搭配，让家庭消费者也能更方便地制作具有临沂地方风味的菜肴。

不仅是炒鸡，袁大姐炒鸡酱还可以用于烧肉、制作炸酱、调制肉馅以及烹制其他家常菜。一罐酱可以适应多种烹饪场景，让传统酱香融入日常饮食。

从餐饮后厨到家庭灶台，从一道临沂炒鸡到多种家常菜肴，“一酱成菜”让这门慢工细作的传统手艺，有了更加便捷、实用的呈现方式。这份朴实浓郁的酱香，仿佛又让人想起小时候家中灶台边的味道。配料简单，滋味醇厚，既保留了传统酱料的风味，也寄托着人们对家乡饮食的熟悉与眷恋。

非遗薪火相传，多项荣誉见证传统酱香一缸酱承载的，不仅是地方风味，也是一门传承数代的传统手艺。

2022年，袁大姐酱场获评“兰陵县非遗工坊”。

2024年12月，兰陵县人民政府公布第四批县级非物质文化遗产代表性项目名录，“兰陵袁大姐炒鸡酱”正式入选，成为当地传统饮食技艺保护与传承的重要组成部分。

2025年12月，袁春举又被认定为兰陵县第四批县级非遗代表性传承人。

从一家人的祖传手艺，到获得非物质文化遗产代表性项目认定，袁大姐炒鸡酱的发展，也成为兰陵传统制酱技艺传承与发展的一个缩影。

近年来，这份来自沂蒙山乡的传统酱香还获得了来自媒体、行业及市场的广泛关注与认可。

2024年，中央广播电视总台《味道》栏目以《发酵好的花椒酱麻味醇正》为题，介绍袁大姐炒鸡酱的相关制作工艺；央视《年货大集》栏目也曾对其进行报道，让更多观众了解到这门来自兰陵的传统制酱手艺。

2025年，袁大姐炒鸡酱获得“山东手造·产自临沂”标识，传统制酱技艺与地方特色产品的结合得到了进一步展示。

在餐饮行业赛事及评选中，袁大姐炒鸡酱及相关经营主体屡获认可。袁大姐炒鸡酱曾获临沂市餐饮服务业职工烹饪职业技能竞赛“炒鸡金奖”，酱场获全国第三届商业服务业职业技能竞赛（山东赛区）“最佳供应链企业”称号。2025年，酱场获临沂市市场监督管理局名优特新个体工商户特色类认定，白云山袁大姐炒鸡店获评“临沂炒鸡示范店”。2026年，使用袁大姐炒鸡酱制作的炒鸡在首届郯城炒鸡文化节炒鸡邀请交流赛中荣获“特等奖”。

从非遗代表性项目认定到央视栏目报道，从餐饮技能赛事获奖到行业荣誉认可，这些成绩既记录着袁大姐炒鸡酱的发展历程，也为其传统制作工艺、餐饮应用和品牌推广提供了有力支撑。

从兰陵山乡走向更多餐桌，让非遗手艺融入现代生活随着临沂炒鸡在全国的知名度不断提升，具有地方特色的炒鸡酱也迎来了更广阔的市场空间。

据临沂市商务局2026年9月公开的数据，临沂全市餐饮行业每年消费肉鸡约1.8亿只，销售额约150亿元，各类专业炒鸡店近7700家。作为一道具有鲜明地域特色的地方美食，临沂炒鸡正逐步走向更加广阔的消费市场。

庞大的餐饮消费需求，也为传统炒鸡酱等配套调味产品提供了更多发展机遇。

目前，临沂不少炒鸡店使用袁大姐炒鸡酱进行烹饪或调味，产品已进入临沂沂河宾馆、青岛蓝海等餐饮酒店后厨。除山东本地外，产品还销往上海、浙江、江苏、河南等地，让更多消费者能够品尝到具有沂蒙特色的花椒酱香。

在拓展市场之际，袁春举也积极参与餐饮行业交流活动。

2026年7月，袁春举在淮海经济区烹饪餐饮联谊会上，向来自十市餐饮行业协会的代表推介袁大姐炒鸡酱，介绍其传统制作工艺和菜品应用，让更多餐饮从业者了解到这款来自兰陵的特色调味产品。

与此同时，袁大姐酱场通过抖音账号“沂蒙袁大姐炒鸡酱”，向消费者展示传统制酱过程、介绍特色烹饪方法，推动产品从地方餐饮后厨进一步走向全国更多家庭餐桌。

一缸酱，慢晒720天；一门手艺，传承四代人。

在兰陵县车辋镇，袁春举依然守着一口口酱缸，延续祖辈传下来的制酱方法。

720天慢晒，是对时间的坚守；古法酿制，是对传统的传承；一酱成菜，是对日常烹饪需求的回应；传统非遗，则让这份山乡手艺拥有了更加深厚的文化底色。

从白云山下的千口酱缸，到千家万户的寻常灶台，袁大姐炒鸡酱正以一勺醇厚酱香，让传统技艺在当代生活中继续传承，也让更多人品尝到来自沂蒙山乡的独特味道。（通讯员 徐铖）