【吃个明白】秋天泡木耳，不能靠感觉

秋天一到，木耳、银耳就成了餐桌上的常客。凉拌木耳爽脆，银耳羹清甜，老人小孩都爱吃：膳食纤维丰富，热量低，口感好。可关于泡木耳，网上流传最广的一句话是“不要泡太久”。但“太久”是多久？没有统一标准，它随温度、随环境变，而生活中主观判断“久不久”的方式，往往靠不住。

木耳本身没有毒。真正危险的是木耳上附着的一种叫唐菖蒲伯克霍尔德氏菌（椰毒假单胞菌酵米面亚种）的细菌——它广泛存在于土壤和植物表面，一旦遇到温暖潮湿的环境，就会大量繁殖，分泌出一种叫米酵菌酸的毒素。

这个毒素有多厉害？

1.无色无味：它不会让木耳变味、变色、变臭。掀开盖子看一眼，木耳还是那个木耳，水还是那碗水。好像觉得“还行，再泡一会儿”，毒素可能已经在里面攒起来了。

2.耐高温：焯水、爆炒、炖汤，都拿它没办法。100℃煮一小时、高压锅蒸，都破坏不了它。

3.毒性极强：目前没有特效解毒药，病死率可高达40%以上。

4.发病很快：吃了带毒的食物后，可能会出现恶心、呕吐、腹痛、头晕、乏力等症状，严重时伤肝伤肾，危及生命。

如果木耳已经发黏、发软、有酸味或馊味，那铁定不能吃了。米酵菌酸本身无色无味，但细菌大量繁殖时往往伴随其他腐败迹象。有这些现象，直接倒掉，不能吃。

实际生活中靠“感觉”判断泡发多久不可靠，那不如换个方法：把泡发条件控制住，而不是靠“感觉”。

泡发条件

1.吃多少，泡多少。不要一次泡一大盆分好几天吃。

2.注意浸泡具体时间。冷水泡1～2小时就够，最长不超过4小时。用温水泡，时间还要更短。

3.想提前准备怎么办？放冰箱冷藏泡。低温能大幅压制细菌繁殖，但冷藏泡发总时间也别超过12小时。

4.临时改变主意不吃了怎么办？倒掉，不要留到第二天。

5.凉拌木耳，一定要先焯水煮熟透再拌，不要生吃。

划重点：泡发木耳/银耳时间不要超过2-4小时（冷藏泡发不超过12小时），凉拌前一定要彻底焯熟。

还有一件事特别要注意：别买、别泡鲜银耳和鲜木耳。鲜品没有经过干燥处理，储存运输环节一旦温度失控，风险比干品大得多。干品虽然要泡发，但干燥本身就是一道抑制微生物的工序。

如果吃完木耳、银耳后出现恶心、呕吐、腹痛、头晕、乏力，立即停止食用，尽快催吐，并在第一时间就医——就医时一定要告诉医生吃过泡发的木耳或银耳，这能帮医生快速判断。不要自己乱吃止泻药、止痛药硬扛，以免掩盖症状、延误救治。

撰稿：烟台市牟平区疾病预防控制中心 孙晓静

审核：山东省疾病预防控制中心 宋柬

（大众新闻·齐鲁壹点）