古法六艺焕新生！胶州以生产性保护激活省级非遗花生油压榨技艺

在胶州市洋河镇一处现代化食品工业园的生产车间里，没有老式油坊叮叮当当敲打木榨的喧闹，只有机器低缓而平稳的运转声。颗颗饱满的花生被输送至生产线，经过清理、烘炒之后进入压榨、过滤工序，金黄透亮的花生油缓缓流动，再进行密闭储存，最终灌装成瓶，送往全国各地百姓的餐桌。

这条生产线坐落于益海嘉里（青岛）食品工业园内，是古法花生油压榨技艺开展生产性保护的实践阵地。该项目2021年列入山东省第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录，胡姬花作为该技艺的传承主体，将百年木榨工艺梳理凝练为“古法六艺”，百年前老油坊里的手艺，在现代化工业生产线上焕发新生。

这项技艺的源头可追溯至1918年青岛民间木榨油坊。早年榨油完全依靠手艺人实操经验，选料观果仁、炒籽辨火候、压榨敲木楔，全凭师徒口传心授接续。但传统作坊模式短板突出：技艺高度依附老匠人，存在失传风险；人工选料难以识别果仁内部霉变，柴火炒制也容易造成油品风味、品质批次波动。如何让这份榨油智慧不只是留存于档案与口述，成为保护者需要破解的现实考题。

保护主体没有简单搭建一座仅供参观的仿古油坊，而是系统梳理民间木榨油坊流传下来的整套工序。所谓“古法六艺”，即选料、炒籽、压榨、取油、滤油、储油六大核心环节，完整承袭老油坊“顺天应时、去伪存真”的造物理念，把那些只可意会的匠艺经验，转化为现代工厂可以执行的生产标准。园区每年采购花生米约40—50万吨，稳定的原料供给，也为这套非遗工艺的持续落地打下产业基础。

“老油坊里流传一句老话，一颗坏一锅。那时候全靠工人蹲在地上肉眼挑花生，有些果仁外表看着完好，内里已经变质，人眼很难分辨。”负责产线工艺的技术经理杜丕锋讲起过去作坊里的难题。作为古法六艺的第一道关口，选料重在守住原料安全底线。如今，比重去石机、磁选器与色选机构成三重防线，从源头筛除各类杂质，重点排查人眼难以识别的隐性坏仁儿，防控黄曲霉素风险，把老油坊对原料的严苛要求固化为设备运行参数，补齐人工筛选的局限。

炒籽，是古法六艺中决定花生油香味最关键的一步。从前老油坊师傅守着柴火灶，锅里花生颜色一变、响声一变，就要立刻调整火势。为摸透这份“只可意会”的香气密码，技术团队走访全国各地留存的民间老油坊，实地记录老师傅的操作细节，累计采集上千组手工炒制风味样本，前后历经百余次对比调试，搭建起专属的古法复刻温度曲线。现在车间里的炒籽设备每小时能够处理1000公斤完整花生，系统会跟随花生的含水率、车间室温动态调整加热条件，让每一粒花生受热均匀。“自动化设备并不是要取代手艺人，而是把老匠人依赖体感的实操经验，转化成稳定可复制的工艺逻辑，不让香味全靠碰运气。”杜丕锋说。

在追求加工效率的粮油行业，落实古法六艺“压榨”工序的这条产线却刻意“慢”了下来。产线选用低速小榨机组，模拟旧时木榨循序渐进加压的方式，规避高速摩擦产生的高温，只保留风味浓度最高的头道初榨原油。刚压榨完成的毛油第一时间送入密闭暂存罐锁牢香气，再通过上百组并联滤板搭配植物纤维滤料做适度物理精滤，保留花生本香。储存环节同样延续传统智慧并加以升级，摒弃老油坊陶缸存储的局限，依靠半地下恒温储油设施搭配氮气密闭锁香工艺，隔绝氧气，延缓油脂氧化变质，保障出油之后的风味稳定性。

非遗传承，终究离不开人的接续。厂区内建起传习工坊，延续传统师徒相授的模式。不只是教会让机器怎么运转，更要讲明白古法六艺每一道工序背后造物的道理，把一代代油坊师傅积攒下的实操经验传递下去，防止技艺最后只剩下冰冷的设备参数和纸面文字。

据介绍，每一批成品油出厂，都要完成酸价、过氧化值、黄曲霉毒素等几十项余项指标检测。生产性保护要做的，就是守住古法六艺的核心逻辑，用现代工业补齐传统作坊在品质稳定、供应规模上的短板，让入选省级名录的这项非遗走出展馆，真正被日常生产所用。

“非遗保护不能只放在展览馆里‘供起来’，而要找到和地方产业结合的落脚点。”益海嘉里（青岛）食品工业园总经理徐拥军说。古法花生油压榨技艺落地洋河镇，正是胶州市推动传统技艺与县域粮油产业链融合的一次实践。依托本地产业基础，把省级非遗嵌入从原料、生产到市场的全链条，再通过传习工坊做好人才接续，让老手艺既能守住文化内核，又能转化成实实在在的产业活力。

（大众新闻记者 白晓）