3D打印三文鱼引热议！打印食物离我们的餐桌，还差两步

最近，3D打印三文鱼的新闻引发热议。在北京工商大学食品与健康学院的实验室里，刘红芝教授正带领团队围绕3D打印技术，做着同样贴近日常生活的研究——以燕麦蛋白为“墨水”，为有吞咽障碍的老年人打印易吞咽、营养密度更高的食物。

北京工商大学食品与健康学院博士生贾元强3D打印食物。（学校供图）

“随着年龄增长，老年人的咀嚼肌和吞咽相关肌群力量下降，或是受一些神经性疾病影响，他们吃不下硬的食物，稍不注意就可能呛咳，甚至有引发吸入性肺炎的风险。”团队成员、北工商食品与健康学院博士生贾元强向北京日报客户端记者介绍了这项研究的背景。

对于老年人的吞咽障碍，目前最常见的做法是把食物都打成稀糊状的流食，看似方便吞咽，却带来了两个新问题：

一是食物被大量加水稀释后，同样体积里的营养密度大幅下降，老人看似吃了不少，却没能摄入足够的蛋白和能量，长期下来容易出现营养不良；二是千篇一律的泥糊状食物难以勾起进食兴趣，长期面对这样的饭菜，食欲只会越来越差。

师生们的研究，正是从这个生活痛点出发的。团队调查发现，市面上现有的3D打印食品研究，大多集中在豌豆蛋白、大豆蛋白等原料上。北工商团队选择了燕麦蛋白作为核心原料——“它最大的优势是没有豆腥味，风味非常温和。从谷物蛋白的角度看，它的氨基酸组成相对均衡，相对于豌豆蛋白和大豆蛋白，致敏性较低。”贾元强说。

然而，天然的燕麦蛋白并不适合直接用来做3D打印“墨水”——它的分子结构比较致密，功能性质较差，要么太硬，挤不出来，要么挤出来之后就直接塌陷，没法定型。团队通过物理复合的方式，把燕麦蛋白和不同的多糖混合在一起，调配出了一种特殊的复合凝胶。贾元强介绍：“这种凝胶的质地像牙膏，放在管子里的时候柔软可塑，能被顺畅地挤出来；挤到打印台上之后，它又能立刻稳住形状，不会瘫成一团。”

此外，它还能打破泥糊状食物的造型限制。“我们可以根据需求打印出各种形状，比如花朵、动物等，让特殊膳食不再是千篇一律的糊糊，帮老人提升进食的意愿。”贾元强说。

北京工商大学食品与健康学院教授刘红芝带领团队针对吞咽障碍开发3D打印食物。（学校供图）

接下来，团队将进一步开发新型乳液凝胶体系，让食物吞咽起来更顺畅，进一步改善老年群体的营养摄入状态。

【多知道一点】

3D打印食物能放心吃吗

北京工商大学食品与健康学院教授刘红芝：3D打印食物并非“科技与狠活”，它更像是一种全新的、精准可控的“烹饪方式”。打印出来的食物，原料全部来自大家日常餐桌上熟悉的食材——燕麦蛋白是从日常食用的燕麦里提取的，添加的多糖也是食品行业里常用的食用级原料，没有来路不明的成分。

3D打印是用逐层堆积的方式，把这些天然食材的成分重新有序组合，精准塑造出想要的质地、形状和营养分布，最终得到的依然是可放心食用的食物。

3D打印食物离餐桌有多远？

北京工商大学食品与健康学院教授刘红芝说，目前，3D打印食物距离普通人的餐桌，还有两个需要逐步解决的现实问题：

一是整个行业还没有形成完善的产业化统一标准，原料管控、生产流程的规范等，都需要一步步建立起来，才能保障批量生产时的品质稳定；

二是目前的打印速度还比较慢，打印一块两立方厘米的成品大概需要10分钟，后续我们还需要和设备厂商一起优化技术，提升量产的效率，让3D打印食物能早日走上餐桌。

北京工商大学食品与健康学院博士生贾元强3D打印食物。（学校供图）