鲁菜味道，何以飘向海外

“鲁菜出海，并非简单地在海外做一道菜，开一家店。”11月5日，在中餐鲁菜出海合作交流会议上，烟台文化旅游职业学院院长荆晓玲这样说，“想要让鲁菜真正‘香飘海外’，靠的是‘标准、人才、产业’。”

据弗若斯特沙利文预测，2026年海外中式餐饮市场规模有望达4098亿美元，年复合增长率达9.4％，从数据上看，中式菜肴正在更多国家被端上餐桌。作为中国八大菜系之一的鲁菜，在这时趁势加快“出海”步伐，正是乘上了这股时代的浪潮。

但是，在鲁菜“加速”出海的背后，却藏着不少亟待解决的问题。

“在我的国家，粤菜与川菜早已打响了知名度，而位居中国八大菜系之首、历史底蕴深厚的鲁菜却鲜为人知。”来自澳大利亚墨尔本理工学院的副校长蒂莫西・吉尔伯特这样表示。

无独有偶，谈起对鲁菜的看法，来自尼泊尔加德满都国家综合学院的校长迪内什・库马尔・坎特这么说：“在我看来，很多外国人并不了解鲁菜，很多当地的华人厨师也并不会烹饪鲁菜，所以也就谈不上在本地推广鲁菜了。”

中国俗语有言，“文吃淮扬官吃鲁”，身为传统宫廷菜系，鲁菜讲究“食不厌精、脍不厌细”，这对烹饪食材与烹饪技巧提出了极高要求，而这些要求在海外往往难以全部实现。因此，鲁菜出海，需要面对来自产品、员工、市场等全方位的挑战。

首当其冲的是产品，食材与烹饪技巧决定一道菜品的品质，在国外连“辣椒与西红柿都与国内味道不同”的条件下，如何让菜品“保证风味的同时本地化”是必须面对的难题。

面对难题，荆晓玲给出了菜品“在地化”的回答，她举了一个形象的例子：“鲁菜里有道‘牌面菜’，叫红烧鲤鱼，这道菜漂洋过海传到了西班牙，但那里没有鲤鱼怎么办？我们就更改烹饪技巧，把食材换成西班牙本地的河鱼，烹制出具有西班牙特色的红烧鲤鱼。”

像这样因地制宜地更换烹饪材料，并根据烹饪材料创新烹饪技巧，在鲁菜超过百年的出海历史中并不罕见，难能可贵的是，这些创新正逐渐汇聚成一套可复制、可推广的制作标准。烟台文化旅游职业学院党委书记吕世强表示：“学院始终坚持标准引领，成立中国鲁菜文化与产业标准化研究院，已研发168项鲁菜烹饪原料、制作工艺标准，学院与西班牙国家职业教育协会等联合开发的《中餐（鲁菜）国际课程标准》已纳入西班牙学历教育体系，成为可拿学分的学历课程，让鲁菜技艺推广有‘标’可循、有‘规’可依。”

除了产品问题，鲁菜出海还面临着人才短缺、市场碎片化的难题。以往，鲁菜传承依赖“师傅带徒弟”的传统模式，在海外的推广则大多依托单体餐厅推出的知名菜品，这让海外受众对鲁菜的印象往往只局限于某道菜品、某个餐厅，难以形成标准化的完整体系。

面对难题，荆晓玲给出的破局方法是：“员工培养‘在地化’，产业服务体系化。”

一年前，在西班牙阿尔卡萨伦职业学院的教学厨房中，一群来自本地的年轻人已经开始通过屏幕，认真学习着烟台文化旅游职业学院鲁菜师傅包淑圣“隔空传授”的糖醋鱼条焦熘技法；在学院内，学生们除了钻研烹调工艺，还学习餐饮智能管理等前沿课程，一批懂管理、懂经营、懂文化的餐饮人才正逐步走向世界.....目前，学院与西班牙、意大利、瑞士、韩国等20多个国家的同行和留学生开展鲁菜文化交流访学，累计向社会输送烹饪专业人才1万余人，培训社会人员10万余人次，影响和带动世界鲁菜爱好者4000余人。传统鲁菜乘上了“标准化、体系化、现代化”的巨轮，正在加速驶往全球各地。

从灶火相传的民间技艺到标准引领，鲁菜出海的步伐，早已超越 “一道菜、一家店” 的浅层输出，随着产业链条的加速延伸，未来，鲁菜将成为齐鲁优秀传统文化 “走出去” 的重要载体。

（大众新闻记者 秦光然）