半岛照谣镜｜冲上热搜！街边烤红薯老远飘香，真相是加了香精？

天气一转冷，街头巷尾的烤红薯摊就热闹起来。近日，一位博主发视频称，街边烤红薯“老远闻着香、吃着却不甜”，可能是用香精浸泡过，“隔条街都能闻到”。话题迅速冲上热搜，有人直言“冬天最后一点快乐也没了”，也有人问：“在家用空气炸锅烤，照样满屋飘香，香就是香，和香精有什么关系？”

据记者了解，市面上确实有食品级烤红薯香精售卖，配料主要是食品用香料和香精辅料，直接浸泡生鲜红薯再烤属于违规操作。但是大家不用过度担心，香精用量有“自限性”，加多了不增香，反而有异味。

香精的“健康风险”究竟有多大？烤红薯还能不能吃、怎么吃？哪些人需要管住嘴？

香气来自美拉德反应

很多人以为烤红薯的甜是香精“喂”出来的。专家表示，香精只产生挥发性香气，不改变红薯本身的口感和甜度。

红薯的天然甜香，来自烘烤中淀粉酶把淀粉转化为糖分，高温下发生美拉德反应和焦糖化反应，产生复杂香气，薯肉也随之变成焦褐色。烘烤中水分流失、糖分浓缩，所以烤红薯格外甜。“闻着香不等于加了香精，吃着不甜也不能反推香精过量。”专家介绍，红薯好不好吃，取决于品种和火候。

烤红薯怎么会这么甜？

不少网友心存担忧：“烤红薯那么甜，是不是放了很多糖？炭火烤过，会不会有致癌物？”

对此，专家解释，红薯含有大量的纤维素，能刺激肠道，增强蠕动，帮助排便；又含有钾、β-胡萝卜素、叶酸、维生素C和维生素B6等营养素，对辅助预防心血管疾病也有帮助。

红薯在烤的过程中，水分流失、糖分浓缩，部分淀粉会被分解成麦芽糖，甜度相对更高。街边的烤红薯一般被持续加热，吃起来更甜，而家用微波炉烤红薯，一般烤的时间不久；蒸煮的红薯，水分高，吃起来就没那么甜了。比起烤红薯，更推荐吃蒸煮的红薯。至于烤红薯表面有较硬的褐色斑块，是红薯里面的糖在高温下被浓缩，发生焦糖反应的结果。

红薯，富含碳水化合物，约70%都是水分，脂肪含量可忽略不计。如果用适量红薯替代白米饭，是可以帮助减重的，但在主食之外额外吃红薯，相当于增加了热量摄入。

三类人需要管住嘴

专家提醒，三种人确实不宜多吃：胃肠功能弱者。胃溃疡、胃食管反流患者尤其要注意，红薯刺激胃酸分泌，加重烧心反酸；肠道产气也易引起腹胀，实在想吃就少量、去皮，不要空腹单吃。

对于血糖需要控制的人群，优先蒸煮而非烤制，并扣减主食量，血糖波动大的先咨询医生。而肾功能不全者，因红薯富含钾，排钾能力下降的人过量食用可能引发高钾血症，能不能吃、吃多少，关键看血钾水平和肾功能分期。血钾正常且医生未要求严格限钾时，可少量替换主食；血钾偏高或处于急性期，则需先咨询肾内科医生或营养师。想吃的话，蒸煮优于烤制（烤制水分蒸发后钾相对浓缩），去皮、切小块浸泡后再蒸也有助于减少一部分钾。

选薯看外观，在家烤最安心

烹饪方式上，蒸煮能更好地保留类胡萝卜素，也避免烤制可能产生的丙烯酰胺（薯肉内含量极低，日常适量吃无需恐慌）。如果偏爱烤制，在家用烤箱或空气炸锅自制建议去皮吃，既减少表皮可能附着的残留，也避开薯皮中引起胃肠不适的成分。

挑红薯也有讲究，表皮有黑斑、发霉腐烂的坚决不买；发芽的红薯水分和糖分流失，口感干柴，且常伴随霉变风险，也不建议购买；“烟薯”“蜜薯”不必迷信名称，“烟薯”通常特指烟薯25号，烤后易流心；“蜜薯”是泛称，品质参差。看红薯外观更可靠，表皮光滑、薯形饱满、无凹陷无霉斑，就是好红薯。

说到底，烤红薯可以吃。香是美拉德反应的香，甜是淀粉转化与糖分浓缩的甜，真正值得留意的，是知道自己属于哪一类人群，再控住量、选对做法。

（半岛全媒体记者 徐晓）