牛国栋丨把子肉何时重现蒲草香

上世纪六七十年代，啥东西都是“计划供应”，猪肉更是少得可怜。

彼时买肉，除了钱还要肉票，要到指定的副食店里去买，而且都是冷冻肉，几乎见不到鲜猪肉。当时没有冰箱，父母买回来半斤或一斤肉，要把肉切成碎丁，舍不得切大块，用油煸炒后，放到碗里储存。每次炒菜时拨出少许，使白菜、萝卜、土豆、洋葱之类沾沾“腥”，有些肉味，勉强算是荤素搭配，这碗肉丁要吃好久。真正要过“肉瘾”，多吃几大块肉，只能等到过年过节。

我最盼望的一件事，是随母亲回青岛姥姥家，因为喜欢坐火车。彼时绿皮火车还是蒸汽机牵引，即使快车，从济南“哐当哐当”到青岛，也要八个多小时。没钱坐卧铺，都坐白天的车，中午总要吃顿饭。火车上饭很贵，都是大几毛，如果肉菜就接近一元了，而一般职工月工资才几十元钱。多数乘客都是自带干粮和咸菜，母亲则“穷家富路”，总会给我买个盒饭，让我吃饱，这也是我爱坐火车的缘由之一。

当时盛饭的是重复使用的铝制饭盒和勺子。饭菜中，米饭是主打，装得满满的，菜似乎是点缀，什么西红柿炒鸡蛋、炒土豆丝之类，敷在米饭上面，菜量很少。我记忆最深的一次盒饭便是米饭上放着一大块长方形的厚肉块，很肥，带皮，米饭上浇着比酱油色浅些的肉汤。而那块肉，口感很硬，支支棱棱，应该是欠些火候。现在回想起来那肉应该很油腻，但在彼时，少见的肉脂特有的口感及香气非常解馋。米饭上的肉汤，与干巴巴、松散成一粒粒甚至有些夹生的米饭产生出“化学反应”，更是“出神入化”，使有些噎人的米饭可爱了许多，也令我回味良久。很多年以后，我才知道火车上那个盒饭里，便是如今在济南闻名遐迩的“黄金搭配”——大米干饭把子肉。

山东为鲁菜之乡，济南是鲁菜集合地。但济南大饭馆里很少会见到把子肉的身影。也许这道制作流程及工艺相对简单，且很难卖上价去的小吃，入不了大馆子经营者的法眼。而在平民百姓看来，这块把子大肉，是属于翘翘脚便能够得着的美味。饮食文献中也鲜有把子肉的记载，其江湖地位之低，略见一斑。目前所能见到的最早记述把子肉的文字，是在1980年代末和1990年代初。经营把子肉有较高声望的赵家干饭铺的故事，也是从这一时期流传开来。

清朝末年，有位叫赵殿龙的年轻人，在济南刚刚开埠的普利门外青年会、北岗子（馆驿街西首）、万字巷一带，挑担子在路边摆摊，专卖大米饭（济南人称大米干饭）。1905年后，他在南岗子（新市场）搭建两间板房，正式取名赵家干饭铺。

自1928年开始，其子赵忠祥每天放学后到店里帮父亲做生意。1932年赵殿龙病故，赵忠祥子承父业，并于1934年在大观园外市场路东租赁了两间屋，从新市场店里调来三位店员，又开设了一家赵家干饭铺。1936年店铺搬至市场路西，营业房屋扩大至六间。有舞文弄墨者还送来一块牌匾，上书“名驰历下”四个大字，算是对这家小店的褒奖。当时在济南销量很大的报纸《华北新闻》也报道过这家小店，称其美味有“三大”，即“干饭碗大，把子肉块儿大，丸子个儿大”。

1941年，大观园外的市场发生了一场大火，赵家干饭铺化为灰烬。火灾后第二年，大观园房产主张仪亭在原地重新建起新楼，赵忠祥租赁其中一座，干饭铺重新开张。除“保留节目”大米干饭、把子肉、大丸子外，还增加了江南风味菜菇肉、菜菇鸡，以及鱼虾等海味。店面楼上楼下，多达二十二间，店员增加到三十余人，成为济南中等规模的饭馆。其厨师纪振华也因制作把子肉而成名。

这家饭铺的把子肉和大丸子等菜品，都是按照鲁菜传统做法。猪肉挑选肥瘦相间、不肥不瘦的带皮五花肉，即赵忠祥所说的“白条猪”。切成一小揸长、三指宽、一指后的肉块，重量大小相同，每斤出八块，用蒲草捆起来，以防止炖煮时肉块散掉，故名把子肉。此种捆绑方式，江南和湖南也有，名叫扎肉，江南还有扎蹄、扎肝等。

眼下济南餐饮界，流行一些有关把子肉的传说，有的追溯到古人祭祖时的肉类供品，有的从“把子”二字，联想到“拜把子”，甚至从三国故事刘、关、张“桃园三结义”中找到答案。使这一草根的地方风味增加些人文色彩。

赵家在炖煮把子肉时，用装了铁底的大口坛子作为容器，这一做法特点是肉块烂得快，香味足。在此一点上，很像济南的另一道名菜坛子肉的做法，也如同济宁的甏肉一般，所谓甏，即深形陶罐。赵家先在缸底摆放排骨，再放进肉块加水，先大火，后小火，慢炖。炖肉时其“独门绝技”是不放盐，而是放自家㸆好的酱油。陶缸装满的上等酱油要在日光下暴晒，待酱油表面上浮一层盐花，便将盐花搅入缸底再晒，反复多遍，至一缸酱油晒得只剩大半缸时才使用。

为使肉色好看，需另加炒糖色。清人袁枚在《随园食单》中明确反对使用糖色，他说道：“然求色不可用糖炒，求香不可用香料。一涉粉饰，便伤至味。”他的这番文绉绉的话，估计老赵家当年是看不到的，但赵家炒糖色有自己的规矩，即严格掌握好火候，炒欠了无色，炒过了发苦。加入火候适中炒出来的糖色，肉质红润鲜亮，酥烂有形，肥而不腻，瘦而不柴，浓香四溢。

说到大米干饭，老赵一家用的都是济南城北北园一带自产的大米。北园种稻历史久远，唐代李邕来到济南，登上城墙北望，便留下“负郭皆粳稻”的诗句。当地人根据水稻喜凉水的特点，引泉水灌溉，用一把铁锨，巧妙挑堵灌溉沟渠，使稻田形成上进下出的活水，以降低水温。这样水稻生长期长，发育好，糖化充分，米粒洁白透亮。制作米饭时，赵家采用焖法，焖熟的米饭，看似涂了一层油，米香醇厚，软糯且劲道。作家、编辑家张中行来济南时，两次去吃赵家干饭铺，对把子肉和大丸子未加可否，但认为其米饭“尤其出色，在我一生吃过的米饭里应该排在首位”。

1956年“公私合营”时，大观园较大的饭馆都合并到赵家干饭铺，还扩大了经营范围，增加了菜品种类。两年后，赵家干饭铺改为春和饭店，组织上给赵忠祥安排了新的工作。

如今的济南，售卖把子肉的店铺和品牌很多，大多尊崇古法，也有各自改良，有的店家为增加肉的香气，采取红烧做法，先将肉块过油后再煮。无论怎样，这一传统风味能够做到历久不衰，被广泛传承，尤其受到当下青年人青睐，成为济南小吃的“台柱子”，很值得欣慰。

但你仔细观察便不难发现，在各家店铺里，老赵家当年捆扎把子肉的那根蒲草不见了，肉块或以牙签穿连，或用细线捆扎。此种做法看似无关痛痒，却很值得商榷。

蒲草是一种水生植物，根茎可酿酒，嫩芽可食用，这便是济南人喜欢的蒲菜。旧时大明湖遍植蒲草，每至盛夏，蒲菜便进入了济南人的菜篮子，登上了各大饭馆的餐桌，奶汤蒲菜更以“济南第一汤菜”而扬名。蒲草茎皮及叶片可编织成绳、包、篓、席。用蒲草包裹肉馅煮熟，便是汪曾祺故乡高邮的特色风味蒲包肉。江南还有膏蟹蒲香饭、蒲草香干、蒲包豆腐等等。在这里，蒲草绝非只做包装之用，其特有的芳草香，给寻常食物平添了几分天然气息与意味，使原本油腥的食物变得与众不同。把子肉上的这根蒲草，同样是这样一种“神器”。

不知何时，济南满城的把子肉可以重现蒲草香？