牛国栋丨这锅粥为你熬了上千年

大寒一过，气温稍有回升，就要过腊八节了。

腊八节源于古代腊日祭祀风俗。旧历十二月，又称腊月，是一年岁尾新旧之交，祭祀祖先和神灵的日子。先秦时期，分“蜡祭”和“腊祭”两种形式，前者祭祀自然神灵，后者祭祀列祖列宗，但时间尚不固定。秦汉以后，蜡祭和腊祭逐渐合二为一，统称为腊祭，“腊者，猎也，言田猎取兽，以祭祀先祖也”。汉武帝时代，腊日定在冬至后的第三个戌日，“腊祭百神”，以猪羊祀社稷，吏民可宴饮。可以看出，这在当时是很重要的节日。

腊八粥（老北京风俗画）

南北朝时，腊日定到夏历十二月初八，这与佛教的传入密不可分。相传释迦牟尼经历了六年苦行之后，忍饥挨饿，昏倒在地。幸遇一放牧女子用杂粮和水果制成乳糜喂之，令其恢复了元气，并在菩提树下入定七日后，于腊月初八悟道成佛。所谓“糜”，即“煮米使其糜烂”之粥，粥食遂成为寺院日常食物。腊八这天被佛家称为“成道节”，后来也称“腊八节”。

唐宋以降，随着佛教影响不断扩大，传统腊日习俗逐渐式微，腊八节之佛教色彩日益浓厚。但宋代之前，作为腊八节重要标志的腊八粥尚未出现。最早记载腊八粥的古代文献是宋代孟元老的《东京梦华录》，其卷十记述了北宋汴京（今开封）腊八节之景象，“诸大寺作佛浴会，并送七宝五味粥与门徒，谓之‘腊八粥’。都人是日各家亦以果子杂料煮粥而食也。”人们也称腊八粥为“佛粥”

宋末元初，周密撰《武林旧事》及吴自牧著《梦梁录》，都有南宋临安府（今杭州）腊八节及腊八粥的相关记载，其影响日益广泛。

熬腊八粥（盛锡珊手绘）

明代刘若愚所撰《酌中志》卷十二记载：“初八日，吃腊八粥。先期数日，将红枣捶破泡汤。至初八早，加粳米、白果、核桃仁、栗子、菱米煮粥。供佛圣前，户牗、园树、井灶之上，各分布之。举家皆吃，或亦互相馈送，夸精美也。”在这里，腊八粥除礼佛外，彼时还用做秦汉蜡祭遗风之“五祀”，即祀门神，祀户神，祀宅神，祀灶神，祀井神，以此祈福、消灾、避邪。

清朝时，皇家笃信佛教，寺庙里熬煮腊八粥充满仪式感。从乾隆年间开始，一进腊月，内务府就开始张罗煮粥事宜。熬粥场所设在雍和宫东阿斯门内北院，屋内支有直径两米，深一米半的巨大铜锅，“其粥锅之大，可容数石米。”此院因此得名“铜锅院”。粥锅以八吨纯铜制成，系乾隆九年（1744）紫禁城养心殿造办处制造。

自腊月初一开始，皇宫先派人将各种上等食材和干柴运送到雍和宫，初七生火，初八凌晨将粥熬制完毕，全程特派大臣监督，“以昭诚敬”。 宫廷腊八粥，用料繁多，熬制讲究。据清末民初民俗学者富察敦崇所撰《燕京岁时记》载：“腊八粥者，用黄米、白米、江米、小米、菱角米、栗子、红豇豆、去皮枣泥等，合水煮熟，外用染红桃仁、杏仁、瓜子、花生、榛穰、松子，及白糖、红糖、琐琐葡萄（新疆无核葡萄），以作点染。切不可用莲子、扁豆、薏米、桂圆，用则伤味。每至腊七日，则剥果涤器，终夜经营，至天明时则粥熟矣。除祀先供佛外。分馈亲友，不得过午。并用红枣、桃仁等制成狮子、小儿等类，以见巧思。”

雍和宫腊八粥按程序总共要熬制六大锅，一锅献佛，二锅献皇帝，三锅赏赐王宫大臣和大喇嘛，四锅给文武百官和封疆大吏，五锅分给众喇嘛，六锅作为施舍，赈济贫民。纵跨晚清、民国和新中国三个历史时期的掌故专家夏仁虎作《腊八》诗道：“腊八家家煮粥多，大臣特派到雍和。圣慈亦是当今佛，进奉熬成第二锅。”后来，雍和宫那口熬粥的大铜锅从北院移至天王殿院内的鼓楼下，供人观赏。

清代由周家楣、缪荃孙等人编纂的《光绪顺天府志》载：“腊八粥，一名八宝粥┉┉其粥用米杂果品和糖而熬。民间每家煮之，或相馈遗。”在此出现了“八宝粥”的说法，而成为腊八粥的代名词。

其实，“七宝五味”也好，“八宝”也罢，皆为虚数，至于具体哪几种，并无标准答案，只是大同小异。当然，最为讲究，用料也最全者当属北京。民国年间，腊月里各家粮店都备好“杂豆米”，或干脆称“腊八米”，即芸豆、豌豆、小豆、豇豆、绿豆、小米、黍米、大米、高粱米等掺合在一起的混合米。

煮粥时除杂豆米外，还需加小枣和栗子等，有时还添加玫瑰和桂花。熬成的粥不能稀薄，而要黏稠软糯，象征五谷丰登，连年（黏）有余。讲究的人家，还会在粥上面铺上桃、杏、苹果等果脯，以及荔枝肉、桂圆肉、核桃仁、松仁、瓜子、青红丝等，这些干果也叫粥果。腊八当日，用这种粥送亲友，自然特别有面子。

1949年底，老舍赴美国讲学四年后回到北京，并开始用他的笔讴歌新生活。其《北京的春节》一文中写道：“在腊八那天，人家里，寺庙里，都熬腊八粥。这种特制的粥是祭祖祭神的，可是细一想，它倒是农业社会的一种自傲的表现——这种粥是用所有的各种的米，各种的豆，与各种的干果（杏仁、核桃仁、瓜子、荔枝肉、莲子、花生米、葡萄干、菱角米┉┉）熬成的。这不是粥，而是小型的农业展览会。”

济南做腊八粥，无论食材还是熬制过程，都远不及京城那般讲究，更何况寻常人家。记得那特殊年代，平时粮食供应紧张，既要粮本还要粮票，但到了节日，还能应景买些必要的豆米面。有一年腊八将至，我随家父从凤凰山粮店买了大米、小米、江米、红小豆和绿豆，用好几个大小不等的布口袋装着带回家，说是要做腊八粥，我自然充满期待。

腊八节一大清早，母亲就将这些“杂豆米”泡好，加上家里储存的花生米和大枣，尽管投料不足，总算凑够“八宝”，把它们一股脑倒进我家那口生铁锅，端到做饭、取暖两者兼顾的蜂窝煤炉上熬煮，不去管什么“旺火煮开，慢火焖烂”那些要领，火就一直这样烧，锅就一直这样开，寒冷的屋子里便热气蒸腾，弥漫着豆、米、枣的混合香气。待汤汁㸆至黏稠，撒上白糖和红糖，搅拌均匀后出锅。一家人围炉小坐，开吃起来，我口中那份香甜与软糯，记到如今。

改革开放后，有了某品牌的八宝粥，用料也全，开盖即食，常年可用，很是方便。但总是觉得，还是不及老妈亲手熬制的那锅粥本真，香醇。

古时腊日第二天叫做“初岁”或“小新岁”。所以，腊八节绝不只是喝一碗粥了事，这一天还背负着辞旧迎新的使命。济南旧时童谣唱道：“老婆老婆你别馋，过了腊八就是年。腊八粥，喝几天，沥沥拉拉二十三”。孩子们口中的“老婆”，绝非成年人所说的妻子，而是过家家时的玩伴。在这种轻松欢愉的氛围中，男女老少都祈盼着马上到来的小年、大年。

待到除夕之夜时，人们一定不会忘记，腊八节当天腌制的那罐腊八蒜色香味刚刚好，如老舍所言：“色如翡翠，而醋也有了些辣味，色味双美。”此时的蒜、醋与饺子同食，年便过得圆满。而那锅腊八粥的味道却无人再去理会，只有等到来年的轮回。