八代承古艺，四十九载酿酱香 ——枣庄山亭非遗匠人伏天慢造七鲜伏酱

大众网记者 王楚 枣庄报道

世间至味，离不开天时与匠心。三伏酷暑，万物繁茂，是天地馈赠的黄金酿造黄金期。在枣庄市山亭区水泉镇，一方方古朴的土陶缸列队而立，沐浴盛夏烈日与晨露。非遗匠人刘兴喜，用半生坚守，复刻着清道光年间的古老技艺，以手作初心，慢酿一缸地道七鲜伏酱，让跨越八代的鲁南烟火味道，在时光里静静流淌。

从青丝到华发，刘兴喜与古法酿造相伴整整四十九载。作为水泉酱油酿制技艺第八代传承人、枣庄市非物质文化遗产代表性传承人，他接过祖辈传续的手艺薪火，坚守着始于1818年（清道光年间）的古法酿造工艺。他始终恪守“诚信为本、品质至上”的匠人信条，不逐速成、不随流水线，一心守护这份原汁原味的老手艺。如今，他深耕传承、潜心打磨的“白将峪”伏酱，早已成为鲁南家喻户晓的口碑好物，其原生态的古法技艺，更被业内誉为山东酿造业的活化石，让小众民间手作，成为弥足珍贵的地域文化符号。

匠人守艺，顺势而为，是老手艺流传百年的核心真谛。深谙天时地利的刘兴喜，始终遵循祖辈古法，坚守入伏十日、启缸晒酱的时令规矩。在他看来，三伏天的高温与昼夜温差，是机器工艺无法复刻的天然发酵条件，也是七鲜伏酱风味醇厚的关键所在。

手作的极致，藏在每一处考究的细节里。甄选饱满优质的黄豆与谷物为基底，搭配白芷、八角、桂皮、青壳花椒等七味天然草本食材，无工业添加剂、无人工勾兑。从精细蒸煮、手工脱皮、自然制霉，到恒温静置、深度发酵，每一道工序皆纯手工把控、层层严苛打磨。而整门技艺最考验耐心、最耗时费力的，便是四十九天日晒夜露的自然淬炼。白日骄阳灼灼，刘兴喜定时俯身翻缸、均匀搅拌，让每一寸酱料充分拥抱烈日，加速食材中蛋白质分解，酝酿纯粹鲜味；夜深露重之时，陶缸露天静置，吸纳山间清润夜露，平衡发酵肌理、中和燥热。一朝一晒、一露一养，日复一日的耐心守候，让阳光、晚风、露水与食材温柔交融，在微生物的自然作用下，将淀粉转化为清甜还原糖，与氨基酸充分反应，慢慢沉淀出层次丰富、绵长醇厚的独特酱香。

历经近五十天时光沉淀，一缸合格的七鲜伏酱方才成型。成品色泽栗红透亮、油润光亮，质地浓稠绵密、香气馥郁悠长，入口鲜醇回甘、风味纯正。这罐匠人手作的伏酱，更是鲁南味道的灵魂底色。地道枣庄辣子鸡，正因有它加持，方能炒出红亮诱人的色泽、醇厚绵长的香气，鲜而不腻、回味悠长，成就深入人心的鲁南经典风味。

匠心手作，不止于味，更藏着古人顺应天时的养生智慧与人文情怀。刘兴喜坚守的古法伏酱技艺，依托三伏时令自然发酵，全程自然生成氨基酸、有机酸等多重营养物质，更与中医“夏养脾、祛湿热”的养生理念不谋而合。

一门手艺，坚守八代；一缸酱香，沉淀百年。在机械化、速食化的当下，刘兴喜以四十九载初心不改，坚守慢工出细活的手作本心，拒绝浮躁速成，守住了古法酿造的纯粹本真，也守住了鲁南大地最质朴的烟火滋味。

三伏酿佳酱，匠心续传承。山亭这一缸非遗七鲜伏酱，是天时的馈赠，是时光的礼物，更是匠人一生坚守的信仰。一酱一味，一朝一夕，让古老非遗在当代烟火中生生不息、熠熠生辉。