创新创业看聊城｜探厂聊城天香：解锁四百年老味道

大众网记者 田明栋 朱恩达 牛卓倩 聊城报道

一粒黄豆，要走过多少道工序，才能变成餐桌上那勺酱油？带着这个问题，大众网记者近日走进位于东昌府区的聊城天香酿造有限公司。质检部部长王萌萌带着记者一行，从原料上料、泡豆蒸煮，到制曲、天然晒场，再到无菌灌装线，完整走了一遍谷物“变身”酱油酿造的全过程。

四百年的老味道，从“福民醋店”一路走来

走进天香酿造的厂区，既能闻到空气中淡淡的酱香，也能看到一座可看、可逛、可品味的“酿造文化馆”。据企业介绍，天香酿造的前身是明万历年间东昌府小东关街远近闻名的“福民醋店”，改制前初名为聊城酱菜厂，后更名为山东聊城酿造总厂，2000年改制为聊城天香酿造有限公司。如今已发展成为集研发、生产、营销与观光旅游于一体的综合性调味品企业，也是东昌府区首家工业旅游景区。

“我们既有老手艺，也有新设备。”王萌萌介绍，企业产品涵盖酿造酱油、酿造食醋、酿造酱及复合调味酱等四大系列60多个品种，拥有“香满天”“米家铺子”等品牌，黄豆酱油、老抽、小米醋、白醋等产品综合年生产能力超3万吨。其中，天香小米醋酿造技艺被列入聊城市非物质文化遗产名录。

第一步是“泡豆”：去腥、泡胀，为后面的每一步打底

“咱们的黄豆，第一步是要放到这里面吗？”面对记者的提问，王萌萌指着上料口给出肯定答复：“对，从这里上料，倒进去之后，豆子就被送上去泡了。”

泡豆看似简单，主要作用却不小。“一是去除豆子的生腥味，二是让豆子膨大，膨大以后便于后期的蒸煮，让它熟得更透，发酵也更成功、更彻底。”王萌萌说。泡好的豆子进入蒸煮设备，大约半小时后出锅，再经风冷机降温，达到适宜温度后接入曲种，由传送带送入圆盘制曲机制曲。

制曲：让菌种“干活”，把蛋白质变成氨基酸

在制曲环节，记者看到的是一片自动运转的圆盘。“制曲的过程，主要作用是分泌出蛋白酶，把大豆里的蛋白质分解掉，转化成氨基酸。”王萌萌说，这一步看着安静，实则是酱油鲜味的“源头活水”——蛋白酶系越丰富，酱油的鲜味和风味物质就越优质。

从泡豆到制曲，天香酿造采用的是高盐稀态发酵工艺，用实打实的粮食和时间换味道，这也是“纯粮酿造”的底气所在。

天然晒场：一顶“斗笠”下，最少晒够180天

制曲之后，是酱油酿造中最“熬人”的一道工序。记者在天然晒场看到，一排排大缸整齐排列，缸口上都盖着一顶小小的“斗笠”。“它主要是防止灰尘和杂物落进去，起一个遮挡的作用。”王萌萌说。

“需要晒多长时间？”“最低也得180天，也可能是200到300天左右，具体要看缸里酱醅的理化指标，比如氨基酸态氮符不符合酱油的标准，再尝一尝口感、看一看色泽和闻一闻香气。”王萌萌介绍，晒足的日子里，工人师傅还要每隔一段时间把缸里的酱油回浇到豆子上，“每回浇一次，使缸内温度、盐分、湿度更加均匀，氧气更加充分，酱醅能更好的发酵”，这道传统工序全靠人工完成，急不得、省不得。

“看到这才知道，原来真正好的调料，真的是时间慢慢熬出来的。”记者感叹。

无菌灌装线：一次6桶，全程不靠手

晒足、检验合格之后，酱油进入灌装环节。在无菌灌装线上，塑料桶先经消毒，再由传送带送入灌装位；管道直接与储罐相连，灌装量由电脑提前设定，感应到位后自动灌装、自动压盖，中途不需要人工接触。

“全程不用人手去接触，就避免了手上或其他加工环节的细菌感染。”王萌萌说，其中这一条罐装线一次可以同时灌装6个桶，既省时省力省人工，也更干净卫生；灌装量可根据需要设定2升、5升等不同规格，“临近结束时出料可能一快一慢，但最终每桶的量都是一样的”。

好味道，是时间与手艺一起熬出来的

从一粒黄豆到一滴酱油，泡豆、蒸煮、降温、接曲、制曲、日晒、回浇、灌装，每一道工序都有讲究，每一步都急不来。记者此行最深的感受是：所谓“老字号”，不只是招牌上的年份，更是把老手艺一环不落地做完的耐心。

“这里既有百年文化底蕴，又有实打实的好产品。”正如王萌萌所说，天香酿造把博物馆、参观走廊和生产线连在了一起，让消费者看得见原料、看得见工艺过程，也尝得到地道的纯粮酿造味道。在聊城，这样守着老手艺、又不断更新设备与工艺的企业还有不少，它们用时间和品质，把“老味道”稳稳地做成了“新名片”。