经济导报记者 戚晨

伴随“宅经济”的兴起，易烹即食、省时省事的预制菜逐渐进入公众视野。

作为农业大省、食品加工业大省，山东食品工业主营业务收入、利润额和出口额三项指标连续20多年保持全国首位。借助预制菜这一风口，山东企业如何让“好菜上桌”？

预制菜龙头企业集聚

在惠发食品（603536.SH）位于山东诸城的生产控制车间内，经过挑选、清洗、切分、熟制、包装、灭菌、冷藏……香糯可口的黄焖鸡、南美虾捞、瓦罐红烧肉等系列预制菜“出炉”。

公司副总经理臧方运表示，预制菜营养、风味、品质是消费者认可的关键，通过数字化，企业生产解决了预制菜加工、贮运、复热过程中风味失真、营养损失等品质劣变问题，完善产业链中有害物控制、溯源、预警等质量保障技术体系，最终实现集原料保障、过程控制、抗菌包装、智慧物流、追溯平台于一体的全产业链品质提升与质量保障技术体系。“惠发食品在预制菜生产数据和机器运行状态实时反馈方面做足了功课，对原料从进厂、加工、入库到出库进行全方位数字化监控，保证生产品质。”

据介绍，惠发食品成立于2005年，2017年6月在上海证券交易所挂牌上市。公司主要从事丸类制品、肠类制品、油炸类制品、串类制品、菜肴制品等速冻食品的研发、生产和销售。2021年，惠发食品开启战略转型，加大了预制菜品研产销和健康食材供应链服务方面的投入。

12月6日，惠发食品回复投资者提问时表示，公司在京东、天猫、抖音、快手、拼多多等电商平台进行线上销售，在抖音平台通过“惠发食品官方旗舰店”“Zezon泽众旗舰店”进行直播。

在刚刚结束的“山东省重点研发计划——预制菜营养风味品质提升技术研究”项目启动会上，惠发食品总经理徐勇表示，公司已深耕预制菜领域多年，通过产学研一体化发展，要站在营养、风味和安全的角度，专业化、精细化赋能预制菜产业高质量发展。

发力预制菜“新赛道”，山东呈现“多点开花”的竞相迸发态势。潍坊、烟台、青岛、淄博、威海、临沂、德州等“雁阵型”产业集群已现，形成了“头雁企业+雁阵集群”的预制菜产业集聚发展模式，涌现了诸城外贸、佳士博、得利斯、惠发、新希望六和、青岛正大、金锣、龙大等预制菜龙头企业。

企查查最新数据显示，国内现存6.19万家预制菜相关企业。截至发稿前，山东新增注册企业数量735家，同比增长393.29%。据赛迪研究院预测，2023年国内预制菜市场规模预计突破6000亿元大关。

从B端到C端更有市场空间

预制菜是通过标准化作业，将一种或多种农产品为主要原料的产品预加工或预烹调而成的成品或半成品菜肴。

“当下预制菜消费市场基本分为B端和C端两大销售渠道。B端销售主要面向连锁餐厅、酒店等，C端销售渠道是指食品企业或者餐饮企业在工厂完成预制菜加工后，通过餐饮门店、生鲜电商平台、商超等渠道销售给顾客。”山东预制菜联合会副秘书长赵欣在接受经济导报记者采访时表示，不同类型的预制菜商家具有差异化核心竞争力，伴随C端渗透提速、更多企业加码，原以B端为主的企业也会面向C端开展业务，预制菜行业B端和C端兼顾发展成为趋势。

“平时经常加班，下班途中去采购一些预制菜，回家只需要简单烹饪就可以吃上可口的饭菜。”济南白领宋琳告诉经济导报记者，在一天的忙碌工作后，很多年轻人不想花费精力和时间制作三餐，对烹饪的简易化需求提升，更容易选购预制菜来满足操作便捷、“一人食”、营养美味等需求。

经济导报记者在调查中了解到，以往预制菜市场重心在B端。中国连锁经营协会发布的报告显示，预制菜销售渠道85%以上集中于B端。近年来，预制菜开始延伸至C端消费者，呈现家庭小型化趋势。

居家时间增长等因素催化预制菜行业直接触及终端消费者的生活。“多种销售渠道增加了预制菜对C端消费者的触达程度。互联网时代和数字化革命浪潮蓬勃发展，我国消费市场已高度数字化，消费渠道不断丰富，从传统线下农贸市场、商超场景到线上购物平台、直播电商平台、内容社交平台等新兴零售渠道，预制菜对消费者的触达与市场教育程度不断提升，市场空间进一步打开。”近日，山东儒翔文化传媒有限公司总经理贾轶在接受经济导报记者采访时表示，他们为多家预制菜企业设计和策划过产品，适合节庆、具备仪式感的预制菜系列非常受欢迎。“我们曾策划过一款‘如意佛跳墙’，有礼品的属性，同时还可以为家宴增加硬菜，这一款产品在C端终端价格并不便宜，3000份产品在去年春节前销售一空。”

一头连着种植业、养殖业，另一头连着餐饮业和居民消费，商务部研究院电子商务研究所副研究员洪勇表示，近年来，伴随着政策红利接续释放，预制菜产业创新创造加速，新业态新模式新场景接连涌现，高质量供给创造和引领新需求，激发出更大市场活力。

风味健康引导行业良性发展

2023年，可谓是预制菜的黄金之年，政策出台、大佬布局、市场飞速发展……经济导报记者在走访调查中了解到，预制菜行业高速发展的同时，竞争格局仍然呈现区域化、分散化的特征，加上没有全国性、行业性统一标准，预制菜存在同质化严重、整体较不规范、创新性较差等问题。

一位行业人士告诉经济导报记者，预制菜安全隐患主要来自3个方面：企业资质问题、存储风险、预制菜信息不透明。面对这些问题，更需要监管部门、企业和社会各界协同发力。

“社会发展、产业需要、市场需求等多个层面足以表明，预制菜的产生与发展符合市场发展规律，而在预制菜产业发展过程中，必然要经历洗牌与规范。”赵欣认为，预制菜行业机会与挑战并存，行业洗牌也正在加剧。

12月6日，国家市场监管总局官网公布，相关部门已从建立健全预制菜标准体系、加强预制菜质量安全监管两个角度，筑牢预制菜安全底线，推动预制菜产业高质量发展。其中，在支持预制菜推荐性国家标准制定层面，有关方面已开展推荐性食品质量国家标准制修订工作，在已有食品安全国家标准基础上，对食品和食品相关产品基础、质量指标、检测方法等作出规定，为预制菜产业高质量发展提供技术支撑。按照预制菜产品原料、加工工艺等的不同，目前已在畜禽产品、水产品、蔬菜、方便食品等领域发布了《冻卷羊肉》《冷冻鱼糜》《方便粉丝》等40余项推荐性国家标准。

从市场长期发展趋势来看，预制菜应当致力于安全、健康、营养方面的突破，打消消费者的质疑。山东多家龙头企业在行业标准的指引下，实现良性发展，为行业树立了标杆。

中国工程院院士、中国食品科学技术学会理事长、北京工商大学教授孙宝国表示，培育预制菜产业未来的发展方向是风味、健康双导向，风味是预制菜的核心竞争力，更有益于健康是预制菜的重要竞争优势。

责任编辑： 曹凤芹    

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