“出了城门往正东，一园青菜成了精。绿头萝卜坐大殿，红头萝卜掌正宫。江南反了白莲藕，一封战表打进京。豆芽菜跪下奏一本，胡萝卜挂帅去出征。白菜打着黄罗伞，芥菜前面做先锋，小葱使的银杆枪，韭菜使的两刃锋……藕王一见害了怕，一头钻进泥土中。”在胶东，有这样一首描绘蔬菜“战争”的儿歌，用拟人的手法向儿童介绍各种蔬菜的形体特征。歌中在解释各种蔬菜的特征时，联系想象中的“战争”，写得有声有色，充满生活气息，使孩子们感到亲切有味。

在百菜中，白菜是王者般的存在。“小雪来，起白菜”“小雪到，菜园忙，起了白菜码北墙”，在山东，当下的小雪时节，菜园中农人在忙着起白菜。清淡味美的白菜，依旧是父老乡亲过冬的当家菜，家家户户都要种上百八十颗大白菜。

白菜是如何逆袭成百菜之王的？山东人为何对白菜情有独钟呢？在历史和文化交织前进中，可以窥探其中一些密码。

咱们现在吃的大白菜，是十字花科芸薹属芸薹种大白菜亚种，从分类学来讲，大白菜和既可以当菜又可以当主食的蔓菁是一个物种。蔓菁也叫芜菁，它与甘蓝和芥菜是一家子。早在2500年前的周朝，文字记录中第一次出现了“葑”这种蔬菜，《诗经》中所说的“采葑采菲”，就是指采集蔓菁和萝卜。

学者考证认为，“葑”可以看作是白菜的老祖宗。经过几百年的自然杂交，到了魏晋南北朝时，“葑”渐渐变为了“菘”，最初主要在我国南方地区种植。在公元304年成书的《南方草木状》中，便有“至曲江方有菘，彼人谓之秦菘”的记载。

南北朝时期，山东老乡贾思勰在《齐民要术》种芜菁一章中提出：“种菘与芜菁同”，又说：“菘菜似芜菁，无毛而大”，这里指出了栽培菘的方法以及与芜菁在形态上的差异。现代植物学研究认为，白菜是菘和蔓菁天然杂交演化而来，二者基本染色体组相同，彼此间天然杂交可育率达100%。在南齐时，文惠太子问大臣周颙：“菜食何味最佳？”周颙回道：“春初早韭，秋末晚菘。”这说明，地虽然分南北，人们不约而同地对菘有极高的认可度。同时，这也说明菘的栽培，比之西晋，在地域上已有发展。

到了唐代，菘开始出现分化。《唐本草》中说：“菘菜，不生北土。其菘有三种：有牛肚菘，叶最大厚，味甘；紫菘，叶薄细，味小苦；白菘，似蔓青也。”分化后的牛肚菘，因为叶大、味甘，被人们优选培育，广泛种植。不过我们今天见到的叶片层层包叠的大白菜还没有出现。实际上，这一时期的菘像极了我们现在非常熟悉的上海青，这个品种在南方一年四季都可以种植，至今仍然是南方蔬菜的一支主力军。不过，上海青这样的菜不耐储存，也忍不了北方冬季的严寒，所以至今没成为北方蔬菜的主力。

到元代，人们已经将菘和白菜画了等号。经过几百年的培育，牛肚菘走上了向大白菜转变的道路，它的散生叶片慢慢聚拢成了一个花心，形成花心大白菜，花心越聚越紧，形成舒心大白菜，最后干脆变成了一个叶球，这便是“卷心大白菜”。元代的山东老乡王祯在710年前所著的《农书》中这样写：“七月以后种莱菔、菘、芥。”旧历七月正是立秋时节，所指地区又是山东，立秋种白菜，至今仍是大白菜栽培的宝贵经验。

同是在元代，蒙古族饮膳太医忽思慧在《饮膳正要》中，记载了46种蔬菜种类，并精细绘制成图。他所描绘的白菜形态，不再是塌地而生的小白菜，而是外叶向上拢起，其抱合状态已萌发结球状态。在名称上，他也没有沿用菘字，而是直接叫做白菜，在食用价值上有“甘温无毒，主通利肠胃，除胸中烦，解酒渴”之效用。

山东各地种白菜的历史，也很悠久。在各地史料中，也时有记载。在曹县王吕集村，当地自明朝洪武年间就开始种植大白菜。据说当时曹州州判闫本复，最喜欢吃王吕集的大白菜，曾多次派人到该村要白菜；而胶州大白菜早在明朝万历十九年以前就有种植，栽培历史至少已有400多年；同是在万历年间编纂的沂州府志上，也有鲁南人种植、食用白菜的记载。

福山包头莲、胶州白菜（胶县二叶）、济南大根白菜、冠县包头白菜、德州核桃纹、肥城卷心白菜……山东有很多优质的白菜品种。白菜为何在齐鲁大地生根发芽，成为最优品质担当？这与齐鲁大地农人的智慧息息相关。在古代，平民百姓生活不易，大部分时间以各种谷物为主要食物，长期缺乏动物性食物。他们要想获得足够的营养，只能依靠蔬菜。于是，人们开始将智慧和技能尽数用在种菜上。

大白菜呢，恰好是这一智慧的结晶。首先，它易于种植，适应性强。像胶州大白菜品质极好，与当地气候、土质、水质有很大关系。胶州地处黄海之滨，属暖温带季风气候，大沽河、胶莱河、胶河、洋河两岸多为轻黏壤土，其面积为10万多亩。这类土壤保水保肥性好，且水质良好，水土中富含多种有益于白菜生长的营养元素。

其次，大白菜的成熟期足够短，能够极大提高土地的利用效率。立秋种，小雪收，大白菜的生长发育在100天左右，历经自然界的寒温炎凉，于三伏酷热里煎熬过，于秋霜凛冽里砥砺过，到最后，修炼得干干净净，脆脆爽爽，青涩褪尽，味道纯正。

还有一点很重要，那便是大白菜的产量高，亩产在五千至一万斤。且大白菜不仅美味，而且营养价值高。它富含易吸收的维生素和钙，是老人小孩的补钙佳品。

最后一个重要因素也不能忽略，那便是大白菜的储藏技术在明清时有了长足进步。古人发明了一个重要的储藏方法——窖藏。窖藏方法的出现，让大白菜真正成为北方越冬蔬菜的核心成员。

清代农学家、日照老乡丁宜曾在他所写的《农圃便览》中，把白菜称为“窝心白菜”，还叮嘱后人，在霜降后，可用草将大白菜的外叶束起，保护球叶生长。他还着重介绍了当时大白菜冬季埋土贮藏方法，“小雪刨窝心白菜，竖排屋内，俟干湿适中，埋干润土内，顶上盖土，勿太深……用苫覆顶上土，则不致雨湿结冻。”这个发明的另一大作用，是进一步强化了白菜的一个特征——白。因为在窖藏状态下，白菜的叶绿素会降到极低的水平，剩下的只有白叶了。

浓到极致是平淡，人生有味是清欢。在历史深处走来的大白菜，与每个人的记忆、味蕾碰撞，不断扩充着人文的新境界。

责任编辑： 杜文景    

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