济南

【乡趣乡愁】娘卖肴菜卖油条

2021-02-23 11:26:51 发布来源:大众报业·大众日报客户端

□ 闻思哲

地里的收入是无法养活一个大家庭的,特别是对于家底一穷二白,又有三个孩子上学的我们家来说。因此,父亲和娘想了很多办法来开展多种经营。从娘是大厨的角度来讲,我印象最深的是父亲和娘曾经做了一段时间肴菜,炸过一段时间的油条。

在说娘做肴菜之前,先讲一段闲篇。

在土地联产承包之前,也就是改革开放前吧,这么说也得四十多年前了。那时候每到过年,生产队就杀几头猪,分成若干份,一户一份吧,一户一个代表抓阄,大概也就是每户两三斤肉的样子。这个活动可以说是年前社员们最期待最盛大的活动,几乎全队的老老少少都会聚集到饲养场里来看。那时候跟现在可不太一样,大家最不喜欢抓着那些瘦肉了,因为,瘦肉基本上只有炒着吃这一个用途,不像板油,至少春节期间可以多些炼些油吃;也不像猪下水(肝肚心肠肺类,是连在一起长的),或者半个猪头,煮煮待客也好用;甚至不如几个猪蹄,除了吃肉还可以做冻。谁要是分到了瘦肉,非得让家里人数落半天。

而且这种春节前的分肉,基本上是猪肉,牛、驴或者还有马基本上是不能杀的,因为要靠它们干活,除非它们因病不幸去世。就是因病不幸去世了,这个肉也是来之不易的,是万万不能扔的,也要用同样的方式分着吃了。也许有的不太理解,为什么病死的还要吃呢?原因很简单,死活总是肉啊,大锅一煮,煮得时间长一点,多咕嘟咕嘟,啥菌也没有了。不光是这,那时候也有鸡瘟啊,上午看着还好好的鸡,下午就蔫了,再过一会儿就过去了。抓住扔了?埋了?哪有的事啊,把毛屠(tū,无此字,意为“开水烫”)把屠把,放进锅里一咕嘟,照吃不误啊,照样满嘴生香。

这就是一个时代要说一个时代的事啊,条件不同。穷讲究穷讲究,穷了还真不能太讲究,否则,越讲究就越穷了。

说起来这个话题,我春节期间去看望我的初中老师赵老师、夏老师,他们是鲁西南的人。说起来过年的话题,夏老师告诉我,他那时候每个月生产队会一户分一次菜籽油,一般是一人两钱,到了过年,增加一点,增加到多少呢,三钱。

有一年分肉的时候大概到了晚上了,我没有等到娘回来就睡觉了。正睡得沉的时候,娘叫醒了我,文子,快起来,快起来,趁热吃块猪肝。娘把盛着一大块热猪肝的碗递到我手里。说,趁热吃,蘸着酱油吃更香,快点。一会又放了只盛着酱油的碗在炕沿上。光吃肝也香,但一会儿就有点干有点腻,蘸着酱油就完全没有这个问题了,还提了味。这一顿热猪肝吃下来,睡觉都能做个好梦。我边吃边听娘兴奋地讲,今年运气不错,抓了一套下水,我就接着煮出来了,可以过个好年了。那个兴奋之情,简直就像中了大奖一样。

言归正传,大概是1990年前后吧,娘和父亲商量着,村里老百姓的生活越来越好了,村里没有一个做肴菜的摊子,做了兴许能挣点钱。我记得那时候主要是做猪头肉,还有炸小黄花鱼,炸小河虾,炸虎皮辣椒(辣椒里面塞上肉炸),还有炸的各种丸子、各种过油菜(以豆腐居多,我写的娘做的过油菜里都讲过了),有时候还会做酥锅。娘是老实守法户,到乡里卫生院找曹院长,问好怎么办防疫证、健康证,怎么改造厨房。曹院长当时把乡里的卫生院搞得红红火火的,也是个热心人,也帮我家出了好多主意。我们也成了忘年交的好朋友,后来经常在一起聚聚,他也力所及地帮了我些忙。想想也是多年没有联系了,他大概应当有七八十岁了吧。

肴肉好吃,但是真做起来还是不容易。别的不说,单说这做猪头去毛吧,就是最麻烦的一件事情。看着猪头肉挺干净的,实际上八戒先生可是个络腮胡子,你要用剃须刀刮吧,肉里面有发根;用火燎吧,同样去不了根。用松香熬好了浇上,冷了再一点点揭下来,还算干净些。当然,沥青也可以,但娘听说有毒,就没有用过。但是不管用什么办法,一般都处理得不太干净,最后还要娘或父亲用镊子把没有处理干净的拨出来。有时候看着父亲拿着一根火柱(一头尖一头圆的铁棍,1米左右长,圆头直径约3厘米左右,农村生煤炉子用来捅煤灰的,捅一下烧乏的煤球、煤饼或块煤就沉下去了,可以续上煤再烧,同时有通气的作用),放在炉子里烧红了,在猪头上一点点烙,火柱一触猪头“滋”的一声冒出一阵青烟,立即一道烙印显现,焦肉的味道也出来了。这活儿需要耐心,一火柱一火柱地烙,烙完还得用镊子继续拨,好几次看着父亲弄着弄着弄烦了。娘就说,别着急,我再弄一会。

去完毛,接下来的煮,则是娘亲自操刀了,需要放多少大料,娘自然心中有数,看着锅,把着火候,不能太老,老了肉紧,还不出分量,也不能太嫩,嫩了咬不动,也卖不出去。

猪头肉最好吃的部位是猪拱嘴,估计是猪经常用嘴拱这拱那,这个地方的肉最紧致也最有嚼头;猪耳朵也不错,吃上去带胶还脆生生的。但不管怎么着,这么个大猪头,哪里都好吃。我们村里的人最喜欢吃的是猪头肉拌黄瓜,猪头肉买回去,拍上两根黄瓜,半碗蒜泥倒进去,香油酱油醋一拌,绝对的美味佳肴。还可以用葱丝来拌,特别是猪耳朵切成丝,凉拌双丝可以说是绝配。

这个小肴货摊子开了大概半年或者一年吧,就开不下去了,原因是村里开了家小饭店,另外还有一家也开了个肴货摊子,生意有限,几处一争,就无利可图了。

讲到这里,我就想起来济南的一家扒蹄店。这是一个传统美食,享誉泉城。刚开始做时,应当是清或者民国时期吧,因为又香又烂又实诚很快成独一味。按理说应该扩大生产吧,人家没有这样做,每天做多少都是有数的,怕啥呢,一怕影响质量,二怕影响其他做扒蹄商户的生意。正是有这样的理念,人家一直做得都不错。直到现在,我们想吃,有时候去晚了,啥也卖没有了。我说这个完全没有比较的意思,也没有任何想评论谁的意思,完全是写到这里想起来了。乡村的购买力有限,不能跟大城市比,再说了,脑袋是由屁股决定的,屁股是由坐在哪里决定的,绝大多数人的思想不能脱离时代,不能脱离具体的生活环境,不能脱离阶级阶层,以先知先觉,以圣人贤者的标准来衡量或者要求其他人,真是一种苛求。

肴肉没得做,娘和父亲只得另外寻找挣钱的门路。

其时,我家小妹妹和小妹夫在309国道靠近张店的地方开了个小饭店。店开得不大不小,生意也不冷不热。那时候我在山大上学,每次放假,总要在这里待几天,有时候帮着他们照顾一下生意,算个帮手,有时候也瞎参谋、烂干事地帮人家出出主意。最开心的时候,就是晚上没有客人了,我跟妹妹妹夫以及妹妹的公公或者五叔他们坐在一起,做上几个喜欢吃的菜,或者放上一个电热锅吃火锅,喝点啤酒或白酒,边喝边交流,拉着家常,叙着亲情,酒至半酣,其乐融融,这种乐是忘忧忘愁之乐、忘富忘贵之乐、忘贫忘穷之乐、忘年忘岁之乐。不论挣到钱与否,先得把客人招待好,这一点,我们家跟我妹夫家门风相当。

妹妹妹夫挣不到钱,娘自然也着急。正好肴肉生意做不下去了,娘想到邻村有位远房亲戚炸油条是个行家,就去人家家里讨教,准备在妹妹店里再上个早点,卖个油条豆浆啥的。亲戚很是痛快,把需要准备什么设备设施都告诉了娘,而且定下日子准备开张那天来帮忙,顺便传授下秘方。娘紧张忙碌了好几天,总算等到了明天开张。头一天一大早,娘就跑去亲戚家再最后敲定下请人家来帮忙之事,我则在家里等着娘兴奋地告诉我,定好了,明天咱就开张。没有想到的是,娘回来了,垂头丧气的,说人家明天没有空。我一听急了,那准备好的面怎么办呢,一大盆,好几十斤呢!我觉得那位亲戚平时对我挺好的,我说我再去一趟吧,看能否说动。到亲戚家也就十来分钟的路,那位亲戚很热情地倒茶倒水,我说了许多好话,人家还是说确实没有时间了,去不了。她叫我娘老姑,我说,要么你说下配方吧,你老姑什么样的人你也知道,她也不会忘了你们。后来什么情况忘记了,反正最后亲戚也没有来,是她老公不让,还是有其他原因我就不得而知了。娘这种脾气,眼里容不得砂子,以后也就没有了来往。

娘和父亲也没有就此打住,还是按照原定计划开了张。没有专家帮忙,自然娘的油条生意也没有做下去。我在写这一段的时候,问娘为什么不做了,娘说,炸油条是技术活也是良心活,技术咱不大懂,又不想弄些化学的东西来让油条发泡,用笨的办法来炸油条,一斤面出的油条有限,虽然好吃但不好看不好卖,所以不挣钱,只好关门大吉。后来,妹妹家的饭店也关门大吉了。

想起来曾国藩,想当年非常不顺利,湘军与太平军作战,屡战屡败,甚至连自己的性命都差点丢掉,几乎可以称为常败将军,败军之将何以言勇?但是人家给朝廷的折子写道:臣屡败屡战,请求处罚。结果皇上非但没有责备他,反而还表扬了他,认为这彰显了他对皇上的忠心和为皇上作战的勇气。

想想娘这两次做生意,也可以说是走麦城的经历。做肴肉开始还挣了点,炸油条可能就没有赚过钱。娘这种屡战屡败,或者说屡试屡赔,现在看来其实也是蕴含着一种被生活所逼出来的勇气和责任感,一种不服输和要强的劲头。我的亲戚们特别是姑姑,经常对我说的一句话是,你娘特别能扒(老家念ba)搂,你娘为咱老徐家立大功了。所谓扒搂,我查了下,正解是用手或工具把东西归拢在一起。在我眼里,就是特别会过日子,特别会持家,恰似对巧妇能为无米之炊的最好注解,在娘眼里,无米算得了什么,哪能难得住她呢,无米可以借米换米买米种米,巧就巧在变无米为有米、以无米胜有米,活人哪能被尿憋死;当然有米更好,可以求花样,求味道,求色香味俱全。只要能越过越好,就不放过任何机会,哪怕吃再多的苦、受再多的累。这都是比别人多了些用心,多了些付出,多了些尝试,多了些勇毅的结果。老家人说,糊弄穷糊弄穷,算计不到就受穷。有位老先生也说过,很多时候,吃苦是福,吃亏是福,吃气是福。这些也许是相通的吧。

责任编辑: 刘君     

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