济南

【乡趣乡愁】娘做的咸菜

2021-03-07 18:41:26 发布来源:大众报业·大众日报客户端

□ 闻思哲

过春节的前几天,娘特地让我妹妹来给我送一些过油菜,主要是知道我喜欢吃,又不知道我能不能回去过春节,怕我捞不着吃(老家话吃不到的意思),所以,各种各样收拾一大包。芬妹特别拿出来一个小袋子,说这是咱娘炒的苤蓝,知道你最喜欢吃,给你拿了一半来。我当即就拿起筷子吃了起来,那个香啊,是菜的清脆加上肉香还有一点甜头,真是那个老味道,真是娘的味道。眼前一下子涌现出娘腌咸菜的情景,想起来那些咸菜的家乡味道。

咸菜,过去是农村人几乎顿顿离不了东西。按理说,农村的菜都是现成的,煎炒烹炸炖、蒸煮涮烤拌,又新鲜又好吃,为什么要腌成咸菜吃呢?后来我想了,主要有三个原因,一是当时的条件不行,少油少蛋少肉,这是主要原因。二是在北方,新鲜的菜无法保存很长时间,冬天冰天雪地也没有新鲜菜,所以腌起来就相当于储存起来了。看了一个小资料,上面就有“家有咸菜一缸,寒冬不用发慌”的说法。三是吃咸菜下饭,那时候的农活都要靠体力,吃不下饭,小孩子就长不了力气、长不了身体,将来怎么干活?大人吃不下饭,哪有力气干活呢?

没有经历过改革开放前那个时代,你是不知道农村的活儿有多重。那时候,我们村里只有一台拖拉机,牲口也少,干什么活儿都要靠人力为主。春天,要用小独轮车推着满车的大粪往地里送。你想想春天刚化了雪,地里有多么松软(老家叫暄和xuan huo),推着个空车子都费劲儿,更何况装满了两篓子(长方形的,平衡地绑在独轮车两侧的盛器,大体上1米半长,40厘米宽和深,一般是用荆条、柳条或白蜡条编成)大粪呢,至少也得有三百斤左右。一进麦子地,车轮就会陷进去,一道深深的车辙就会出来。一个人是推不进去的,我们家常见的搭配是,母亲在前面拉,父亲在后面推,拉的人,头恨不得拱到地,推的人,必须向前弓腰,可以说是两腿蹬、两手推、弓着腰往前顶。到了收麦子的时候,那时没有收割机,也是纯正的人工活。大家也都知道割麦子的姿势,一低头一弯腰,一把麦子手中薅,一把镰刀来回倒,割一会儿得直直腰,这样的动作组合周而复始,你想象吧,别说割起来需要使力气,只是那个毒日头下那个弯腰直腰,一般的人都受不了,更何况还有一大把一大把的汗滴禾下土呢,日当午的状态下,锄禾是汗滴禾下土,割麦子也是如此。不再多说了,既要出力,还要流汗,现在想想流汗得补充盐份吧,补充盐份,当然是咸菜来得快喽。这也算是要有咸菜的原因吧。

总结娘腌咸菜,可以说是多种多样。单是从容器来看,主要是缸或瓮,大盆小盆,罐子或瓶子三大种。

缸或瓮,那时候的农村基本上是腌咸菜的标配。像我们家五口人,咸菜缸大约1米左右高,直径少说也得60厘米。我们家的还不算大,人口多的,比如隔壁元江哥(老家“哥”念作“锅”)家,他们家五个儿子,咸菜缸有我们家的两个大。

咸菜缸腌咸菜,用的盐是那种齁咸齁咸的大盐粒子,那时候似乎还没有太细的盐,不像现在的盐有那么多的品种。进入秋季,是一些特别适合腌咸菜的菜品陆续收获的季节,胡萝卜(老家“卜”念作“贝”)下来了,青萝卜(老家叫水萝贝)下来了,辣疙瘩(芥菜)下来了,苤蓝下来了。这些都是腌咸菜的主力品种。娘把这些从田里收回来,去掉缨子,菜和缨子分别洗好晾干,除了胡萝卜缨子外,其余的统统放到缸里,估量着(老家叫meimozhao)加上些粗盐。娘的本事是一手准,放得盐保准不多也不少,保准腌出来的咸菜咸淡相宜。不像有的人家,要么盐放得太多,吃起来跟直接吃盐差不多,要么放得太少,咸菜腌不透。

既然咸菜有了缸,那么四季里都可以随时地把一些适合腌咸菜的东西放进去了。冬春菜少,吃剩下的香菜(老家叫芫荽,正是这种植物的学名)根、白菜头、白菜帮子,削下来的萝卜皮,这些是断断不可浪费的;夏天菜多,比较适合腌的是黄瓜、辣椒;秋天除了上面提到的那些,洋姜也是很不错的品种。那时候生活确实苦,听娘讲,就是这样一个大缸腌咸菜,也有一年吃不到头的时候。至少说明,一方面吃得多,一方面又没有那么多的菜可以让你腌。

咸菜最大的好处,就是吃起来方便。可以直接吃,也可以拌着吃炒着吃。我至今还记得,那时候娘下坡回来(我们那里出去干活都叫上坡),随手从缸里捞起来一根胡萝卜咸菜,洗巴洗巴,切成几小段,抓在手里,一边喝着稀饭,一边拿着块咸菜啃着,就着煎饼或者窝头吃起来,咯吱咯吱津津有味。不过娘吃得很快,一会就说,“吃饱了,上坡了!”扛上铁锨或者锄头啥的,风风火火地快步走了出去,一副只争朝夕的样子。

及至有时间坐下来,娘就开始施出咸菜细做的功夫。娘的刀功极好,辣疙瘩咸菜切成片,一定是大小适中、厚薄一致;切成丝,一定是要粗的有粗一点的,要细的有细一点的,一定不会两种或多种规格。切好后,炒着吃就多放点油;拌着吃就多放点香油、酱油、醋,那也是满屋子飘香。辣疙瘩之类腌的时间一般比较长,而白菜头、黄瓜、辣椒之类腌的时间相对较短,像白菜头放上一两天就可以吃,娘说那是神腌咸菜。地瓜也是可以腌的,腌好的地瓜拿出来蒸熟了,是面中带咸,不过,我不太喜欢吃。

用盆腌的咸菜,一般是比较精细的品种了。像春天里刚下来的香椿腌的,那是咸菜中的极品,尤其是刚冒芽的那种,一虎口长的。从院子里的香椿树上摘下来,洗净晾干,放到盆里,撒上稍微细点的盐,端起盆上下颠颠,把盐颠匀了,就盖上个盖放着。你会看着香椿一点点变蔫,一点点变小,一点点变颜色,两天后基本上就浸出了浓郁的香味,就可以吃了。娘那时候做的香椿,有的是要送给亲戚的,像姑姑,多的话就用一些瓶子罐子装起来,一直可以吃到春节。香椿咸菜的吃法也很多,可以卷上煎饼直接吃,也可以切碎了再滴上点香油。夏天下了凉面,切成末末,再加上胡萝卜咸菜也切成末末,若是再加上点娘做的芝麻盐,再加上点新鲜的黄瓜丝、辣椒丝,面条是白的,黄瓜辣椒是绿的,胡萝卜是红的,芝麻盐的芝麻是炒熟的黄色,香椿是那种暗绿深绿,关键是吃起来面香咸菜香芝麻香,混和的香中带着一丝清凉,那真是过瘾。春节到了,若是香椿还没有吃完,娘就裹上面糊一炸,趁热吃也成,凉了切成一段一段的,也可以,都是佳肴。往往是,春节吃肉多了,这倒成了新鲜物。

娘腌的咸菜,还有一个要特别一说,就是萝卜干,是用青萝卜腌的。通常的做法是,先把萝卜洗净,切成小拇指大小的一种,再比它小一半的一种,然后放在阳光下晾晒,晾到半干,就收起来再放回盆里,放上五香粉辣椒粉放上盐,然后用手反复地揉搓,搓软了似乎还要再晾晒一下,因为放了盐又逼出点水来。实际上这时候就可以吃了。娘会时刻关注着它们的变化,差不多了的时候,就会用一些罐子或者瓶子装起来,开口即食,这种咸菜有嚼头,我很喜欢吃。有一次去临沂,看到一个乡村的老人腌了许多这样的菜,我马上想起来我们家腌的,馋意马上浓厚起来。

农村腌咸菜,有的实际上是含着既不浪费又调剂生活的意思。比如说,娘曾经腌过咸豆腐。一方面,这样做出来的豆腐确实好吃,另一方面,也是夏天豆腐买回来,一下子没有吃完,过一顿饭功夫,由于天热的原因可能就要长毛了,怎么办呢,也不能扔掉啊,就蒸一下,或者干脆再让它长出毛来,撒上盐,做成类似潍坊那种咸豆腐的,入口即化,我们老家叫饲闹(变质发霉的意思)豆腐,也非常下饭。

用罐子或瓶子腌,主要是生活越来越好之后的事情。咸菜缸现在在农村也绝迹了吧,走乡串户收文物的,可能这也算一种了吧。娘主要是做辣椒,也是相当的好吃,这里就不细说了。

娘在腌咸菜上,也一如既往地表现出她的创新精神,而且年龄越大越有精神。这几年,我小妹妹芬承包了一片地,种了不少芦笋。娘听说这个菜好,防癌治癌,一下子兴趣又上来了。天天就琢磨着腌她的芦笋,还真让她钻研出来了。娘把那些芦笋,洗好晾干,先在盆里腌,加上些辣椒,有时候还会放上点蒜片姜片,把酱油和大料花椒,还有糖和料酒,一起熬制好了,倒到盆子里先腌上一两天,然后就装到各种各样的罐子瓶子里。接下来,娘就开始分了,主要是我和我的两个妹妹,还有我们家的亲戚朋友们。每次回家娘都要带上十几瓶,甚至二十几瓶,反复地叮嘱你,好像多金贵似的,吃不了一定放冰箱,否则就不脆了,也送给你那些同学朋友些,让人家尝尝。你还别说,娘做的芦笋咸菜,广受欢迎,我的同学朋友们吃了都赞不绝口。这个味道,特别耐咂摸,越咂摸越有味道,是那种脆中有点辣有点酸有点甜有点大料香料的香。应该说,这是娘做咸菜的巅峰之作了,无论材质还是味道都是极好的,也许是年龄越大,脾气和性格更近柔和,做起来越精致,也越老道,少了些清气,多了些醇和。

做咸菜其实做的是生活中的酸甜苦辣咸,调的是百味生活。一个时代有一个时代的生活状态,做咸菜的变化也折射和反映着时代的变迁。咸菜从生活中的主菜退为配角,甚至被挑剔高盐、腌制过程中产生亚硝酸盐,这种趋势下去,咸菜终会慢慢从生活中淡出。但也有相反的趋势,近几年咸菜中产生了复古的现象,有些已经商品化了,而且成了一些年节的高档礼品,比如瓶装的香椿等等,南方的榨菜、北方的泡菜,上得餐桌也是相当靓丽的品种。甚至我们山东就有好几个地方生产当地特色的咸菜,济宁的玉堂,周村的玉兔那是老字号,淄川的道口咸菜,诸城的辣丝子(芥菜),新泰的酱疙瘩,荣成的海带丝、历城的五香疙瘩,或是咸菜中新军,或是当地特色创新,销量应当都不差。这是商品生产的一种规律,也是人们口味上的一种规律,越来越洋乎,可能就越来越想土的、原始的;越是古劳的,越是成了现代的。如果说,过去吃咸菜吃的是一种平常、一种司空见惯,那么现在吃,则吃得是一种新奇、一种老味道,于大鱼大肉中,似乎逆袭成势,反其道而自成景致。

我觉得娘也能体会到这些。我相信在娘眼里,做咸菜已经不是维持生活的必需,已经从不得不做转变为主动来做,是带着对孩子们的牵挂,对亲戚朋友们的惦念来做的,这些亦是她精神世界和获得感幸福感成就感的不可或缺的一部分。小时候,我们看娘做咸菜,娘带着我们吃咸菜,娘传达给我们的不是无奈,不是叹息,不是垂头,而是清苦中的微笑,贫乏中的知足,勤劳中的上进。现在则更进一步,与其说她做的是咸菜,不如说做的是感情寄托。她是用发自心底的感情来做的,咸菜就是她做出来的感情纽带。仔细品味,娘的呼唤、娘的温暖、娘的期许浸润其间。

责任编辑: 刘君     

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